上海中产流行高级餐厅主厨上门,一顿饭一万起

上海中产流行高级餐厅主厨上门,一顿饭一万起
ELLEMEN

2022年疫情反复,连高级餐厅也在“积极自救”。它们中的很多都推出了外烩服务,简单来说,就是派出餐厅大厨去顾客家做饭,让客人足不出户“享受高水平家宴”。

高级餐厅的外烩服务到底怎么样?我们和奈良本·一席和上海滩餐厅的负责人聊了聊。

高级餐厅私厨上门,

一顿饭一万元

奈良本·一席
奈良本·一席

据不完全整理,仅上海,就有不下十家高级餐厅推出了外烩服务,其中包括甬府、菁禧荟、临江宴、上海滩餐厅、会员制餐厅申樂、日料奈良本和鮨心和,以及西餐seul&SEUL。

这些餐厅的外烩服务价格通常在人均1000-3000元不等,而且都有起订人数的要求。以奈良本寿司为例,如果定下人均1500元的菜单,起订人数需要8位,如果定的是3000元的菜单,起订人数则只要4位。多数餐厅在人均用餐费用外,还会收取每人10%-15%的服务费。

这样算下来,一场高级餐厅的私厨外烩服务,至少要一万多元起步,人均花费也比在餐厅中要高一些。餐厅负责人介绍,因为出一场外烩服务要花费的时间和精力比在餐厅中多出很多,在餐厅接待两台客人的时间可能只够出一场外烩,所以餐厅才会有起订人数和价格的要求。

其实,为了满足客人有在家用餐的需求,一些餐厅在疫情前就有这项服务。疫情只是催化剂,各餐厅的外烩订单在今年六月后明显多了一些。上海滩餐厅市场部总监周剑说,6月至今,他们餐厅每周都至少要接一个外烩服务。而另一家餐厅鮨心和最火爆的时候,几乎每天都有1-2场的预约。

四五百平米的家很常见,

“还没遇到过小厨房”

奈良本·一席
奈良本·一席

只有钱还不够,外烩服务对家庭环境也有要求。

从餐厅的角度,他们自然希望顾客家中的厨房越大越好,至少也要有15平米。像主打中餐的上海滩餐厅,要满足菜品的煎炒烹炸,就会对厨房炊具的要求更高一点,除了基础的炉灶、冰箱,还最好要有烤箱和蒸箱。

餐厅都会提前了解顾客家厨房的环境。由于很多叫外烩服务的人都是餐厅的常客,厨师们都了解他们家中的情况。但6月份以来,多了很多第一次叫外烩服务的顾客,餐厅有时就会派人去客人家中看一下。外烩服务的菜品都会由餐厅和客人提前商量好,如果厨房小,烧的菜就会少一点,如果场地足够大,菜品的口味也会更加丰富。

奈良本餐厅品牌经理Gina说,由于奈良本外烩是Omakase的形式,很多菜品都以鱼生类为主,对厨房要求不是很高,但需要顾客家的桌子大一些,能摆开准备好的菜品。之前他们有过一次去客人的车行出外烩服务的经历,那里没有什么炊具,只有一个操作台,厨师们带上了卡式炉,也很顺利地完成了外烩。

奈良本餐厅的小平厨师回忆,自己出外烩服务的顾客家都有四、五百平米,多数都有内外厨房,内厨房就像一间卧室一样大。自己每次去不同的顾客家中,常常会有管家接待。两家餐厅在接受采访时都说,至今还没有遇到过厨房小、不适合做外烩的情况。

厨师们通常会等到客人们酒足饭饱,没有额外的要求后,把餐具、炊具都收好,才能离开。一场紧张而复杂的外烩也就这样结束了。

服务高端顾客,

要保护客户隐私

上海滩餐厅
上海滩餐厅

当外烩服务的客人少于10人时,上海滩餐厅会派两到三位厨师和一到两位服务人员。而做Omakase的奈良本,只会派出两位师傅,一位是主厨,一位是副手。大多数情况下,叫外烩服务的客人是在家举办乔迁宴、生日宴或家庭聚会,也有少数顾客需要极高的隐私性,不方便去餐厅,所以请了外烩服务。

这种情况下,餐厅派出的服务人员要最大程度上保证客户的隐私。不可以拍照是必然的,除了餐后的反馈,服务人员会尽量避免和客人有不必要的交流。

几年前在成都,小平厨师曾经出过一次外烩,被告知接待的顾客里有马云,不过他全程都没有看到吃饭的人。他和其他厨师被带到厨房后,就再没离开过自己的位置。

在准备菜品的过程中,还有一位类似保镖的人全程在后厨盯着他们,小平厨师觉得,这应该是为了避免一些“意外情况”。菜品上完后,小平厨师和同事很快被客人家中的工作人员从另一个出口带离了现场。

为了保证质量,两家餐厅都没有宣传外烩服务,现在叫外烩服务的客人都是老客人,或者是通过老客人介绍过来的朋友。

人均上千的高级预制菜?

奈良本·一席
奈良本·一席

由于外烩不像在餐厅,很多菜品需要提前做预处理。在出外烩服务时,厨师和服务人员通常要提前一至两小时到达客人家中,而在前一天,厨师们就要做准备工作了。

周剑介绍,为了保证不会把客人家弄得太脏乱,厨师们一般都会将海鲜类的鱼、虾、蟹等做预处理,如果有客人住在上海周边,在运输过程中,菜品的新鲜度可能会受到影响,餐厅还要和客人沟通好。除此之外,在餐厅用餐时,中餐类的菜品也都需要提前做腌制工作,和外烩时的提前处理其实是没什么差别的。

奈良本餐厅也表示,在客人确定好菜单后,当天会和日本供应商定食材,食材到后也要做腌制、剥肉等处理。在从餐厅到客人家中的路上,一些贵重的食材,比如海胆、鱼子酱等,都会放在单独的保温箱里,厨师全程用手提着,以防运输过程中被晃散。

出外烩的过程中也有很多趣事发生。上海滩餐厅的厨具都是餐厅特制的,很有特色,曾有客人还想要买下餐厅的餐具。

厨师有时候会遇到客人的一些特殊请求。有一位老客人在喝醉酒后特别想吃家常菜,于是当晚让自己的助理特意去生鲜超市买来了番茄和鸡蛋,让小平厨师为他现场做了一盘.......番茄炒蛋。

编辑:枳柚



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