下午4点，澳门Estuary厨房团队的成员们进入开餐前准备的最忙碌时刻。一如香港VEA的开放式厨房，郑永麒（Vicky Cheng）的餐厅永远欢迎食客们向前一步，从用餐区跨过那一道看不见的结界，步入后厨的魔法天地。
作为亚洲首屈一指的餐饮目的地，澳门银河旗下四间餐厅总计荣膺五颗米其林星荣耀。
午后还陈列在这里的玻璃食材罐被移至角落里的收藏架，那是 Vicky在这家主打当代法餐的Estuary的秘密武器之一——发酵食物。花椒、无花果、杨梅、萝卜、白菜，不同的食材被静置于不同的溶液或媒介调味料中，食客们看得到，却无法立刻在晚上的菜单中品尝到，设计菜式需要时间，发酵同样需要，没人清楚它们会在多久时间之后以怎样的形式出现在餐盘中。Vicky在等，食物也在等。
郑永麒的首家法式餐厅Estuary by Vicky Chen坐落于澳门银河。
Estuary厨房的布局很好懂，从左到右三个区域依次处理前菜、冷菜、主菜和餐后点。左侧台面后的年轻副厨在用镊子挑拣着盘中已经摆好的鱼子酱，他需要将那些大小不同于其他的鱼子酱颗粒挑出，以使第一道菜以最完美的状态呈现在客人眼前；中间“热档”的团队成员正在为Vicky最爱的花胶刷酱；右手边台面的甜点主厨则在打发奶油、处理焦糖与主甜点中的鲜果……
自从上个夏天美食综艺《一饭封神》播出，郑永麒就在大众那里多了一个“Balance 哥”的外号，许多过去不曾了解西餐与精致餐饮的观众，也都记住了这个普通话说得有些“烫嘴”的香港主厨。
节目开播时给他的介绍直白易懂，在世界最佳餐厅榜单上拥有大中华区排位最高餐厅的主厨；更熟悉他的人会知道，他曾是香港地区拿下米其林星级的主厨中最年轻的那一个。
综艺热播后，无论是参赛选手还是评委嘉宾都不得不在流量的加持下身兼数职，但每天跟着Vicky的团队工作人员们都知道：无论他在世界上哪一个角落，忙着多紧急的工作，最多五天，他就一定会回到他的餐厅厨房。在这一方天地里，有属于Vicky Cheng的“地心引力”。
没人做过的事
Vicky出生于香港，年少时随家人移居加拿大多伦多。在那个电视节目的黄金时代，比起动画片、肥皂剧或是真人秀，Vicky每天只为名厨杰米·奥利弗（Jamie Oliver）和埃默里尔·拉加斯（Emeril Lagasse）的烹饪节目守着电视机。Vicky的外婆是上海人，外婆做的狮子头、黄鱼与腌蟹是Vicky记忆中最早期的中餐味道，那些味道就像是种子一样，很早就埋在了他心里。
从多伦多本地的厨艺学校毕业后，他先后加入多伦多本地法餐厅Auberge du Pommier与加拿大菜餐厅Canoe。用Vicky的话说，当时Auberge du Pommier的主厨Jason Bangerter是教他拿起第一把厨师刀的人；而Canoe的主厨Anthony Walsh则将他尊重本地食材的烹饪哲学带给了自己 。
离开多伦多后，Vicky的下一个“战场”是全世界餐饮业竞争最残酷的城市纽约。当时Vicky师从名厨Daniel Boulud，并在他的同名餐厅中迎来了自己的第一个职业快速上升期，不过很快，骨子里喜欢尝试新事物的他选择跳出舒适圈，“我最喜欢的颜色是橙色，因为好像没那么多人喜欢橙色。我就是喜欢做别人没有做过的、和别人不一样的东西，我就是带着这种性格长大的”。
Vicky带着7000美金和两个行李箱回到了出生地香港，想得也简单，有工作就做，如果没有，大不了回加拿大。
Vicky在多伦多学的是传统法餐，回到香港后，他开始对中餐愈发着迷。除了香港的餐饮文化环境影响，部分原因也在于，当时还是女朋友妈妈的岳母烧得一手好菜。于是到2015年，当Vicky决定在香港开出一家自己的餐厅VEA时，他选择了当时还没有任何人做过的方向，中法融合料理。
以当下的时间回看十一年前的决定，带着初出茅庐冲劲儿的略有冒险意味的决定，已经随着时间沉淀出其更本质的样貌。“French is everything I learned, but Chinese is everything I am”（法餐为我所学，中餐为我所是），Vicky 很自然地用英语做着这样的表述。
首道菜“达伦库斯鱼子酱”以Estuary独家的达伦库斯鱼子酱配春芜菁、甜豆与法国细叶芹，
并于桌边注入以青柠和奶油制作的乳酸发酵芜菁酱汁。
花胶、海参、干鲍
Vicky对海鲜干货情有独钟，这是尽人皆知的“标签”，他是世界上首个将花胶、海参与干鲍纳入西餐的主厨。
VEA开业于2015年11月，次年摘得香港米其林一星，使得当时年仅30岁的Vicky Cheng成为了香港最年轻的米其林主厨。选择中法融合料理的方向，以Vicky团队的内部视角看固然有风险；但从彼时整个亚洲餐饮市场的情况来看，又相当合情合理。
在那个时间点，与中国大陆隔海相望的日本已经有日式法餐（Japanese French Cuisine）借着昭和时代“和风洋食”的群众基础率先“出道”，泰国也有了印度籍主厨 Gaggan Anand借分子料理手法重新定义现代印度菜的尝试。而在中国，两岸三地的高端精致西餐市场却仍由Joël Robuchon（餐厅同名）和Umberto Bombana（餐厅为8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA）等海外名字代表，一家能够吸纳中国饮食文化与物产的精致西餐厅，受到市场期待也是自然而然——食客们都在等一个既受过西餐教育，又乐于钻研中餐文化的人出现。
Vicky对VEA的定位想得很清楚，两个字，桥梁。在香港这个国际自由港，一个并不了解中国饮食文化的外国人想要开始尝试中餐，最为正统的粤菜或川菜显然不是最好的选择，那么VEA就应该来连接法餐与中餐，成为一个合理的过渡选项。
在法餐中，鹅肝、鱼子酱、松露借由其历史文化资本成为了全球性的高端食材代表，当视野转向中法融合，属于中餐的顶级食材也应该由此“上桌”。
放眼全球，中国人对干货海鲜的偏好是独一份的，鲍参翅肚的诞生绝不仅仅出于保存食品的浅层需求，与药食同源的文化、手工技艺的传承及社会财富地位的象征都相关联。在Vicky这里，它们的价值更加综合：“干货海鲜是一种费时费力的食材，不仅是在烹饪上，还在于对它的理解上。作为厨师，你需要花费大量时间去学习它们传统的烹饪手法；而作为食客，你也需要花时间去了解它们背后的文化，花时间去适应它们的味道和口感。”
VEA开业时的初版海鲜菜单，仅在花胶上，Vicky就花了九个月的时间，其中八个月都用在了学习粤菜传统中对花胶的处理方式；干鲍也花了八个月，前六个月研究如何“发制”和“煮”鲍鱼，后两个月再开始思考如何将其变成一道VEA的菜。最后，在VEA的早期菜单中，Vicky带来了鲍鱼皇冠酥皮派。
十一年后来到澳门Estuary，不同于VEA 的中法融合，Vicky这一次将Estuary定义为当代法餐，但他依然选择了自己最拿手的、也被人们自然与他联想到一起的花胶作为一道主菜：选二十年陈花胶炭烤，以发酵黑蒜提供鲜味基底加入沙姜平衡，置于虫草与略带苦味的白果之上，再搭配奶油酱汁。
在现场炭烤之前，Vicky对花胶的发制方式也同样值得一提，这是他多年经验所得最能够平衡食材风味、营养性和餐厅效率考量的做法，取干花胶先蒸制20到40分钟，而后过冰水约24小时，再过90度上下的热水8-12小时，反复几次直到花胶内里完全软糯；而后用传统粤菜高汤焖制，用鸡骨、猪肉、火腿等食材的香气为之赋予底味；接下来食客们看到的，就是开餐前后厨刷着亮红棕色酱料的样子和桌边炭火现烤后外层表皮焦糖化的样子了。
白芦笋·贝洛塔·火腿海胆，罗亚尔河谷的白芦笋柔嫩，
带微微的坚果香、微苦，以自身汁液清炖，佐以甘甜的北海道海胆，
海胆冰淇淋进一步迭加鲜味层次。
不增加负担的法餐
Estuary不强调食药结合，但做到让食客吃得舒服、不增加健康负担，却是Vicky从计划 Estuary时就想通的事情。
Estuary意指河口，即河流入海的咸淡水交汇处，以海鲜为主轴，淡水与咸水水域的食材兼收并蓄。Estuary是Vicky职业生涯中一个特别的节点，法餐是他的根基，成为一名法餐主厨也是年少时Vicky的最初梦想，十一年前以VEA 开启的中法料理交融对话，五年前又以Wing 重新诠释他理解的中餐，而如今到了Estuary，这些个人经历汇集一处。用他自己的话来说，Estuary是“关于根源、演变，以及对风味、文化与工艺的尊敬”。
Vicky认为，Estuary做的是面向未来的法餐，是会在几十年后成为“经典”的东西。以当下的时间来看，两岸三地近十年来精致餐饮的发展已经使当年VEA埋下的种子生根发芽，无数年轻主厨或以法餐为框架，或以中餐为主轴，已经在融合菜式或者说现代中餐的路上走得很远；与之相比，过去那些恪守传统、让人联想到浓厚黄油酱汁的法餐就变得略显老派。
主菜“蓝龙虾”以龙虾牛油低温细致烹饪，
佐以发酵菠萝细丁和三种口感各异的西葫芦，最后注入贝壳海鲜清汤，
带出甘甜与酸香风味。
发酵与新鲜现制是Vicky选择的滋养与沁享之道。Estuary不止于此，但这两者却是最显而易见的，餐厅一角整齐摆放的各种发酵食材玻璃罐，还有不时呈上带着培养土的新鲜香草。在首版菜单中，第一道鱼子酱，侍者会在客人面前剪下餐厅自己种植的细叶香芹，并在研磨后加入发酵芜菁汁冰块，最后混入奶油呈现。而第三道菜所呈上的法餐经典食材布列塔尼龙虾，用发酵菠萝汁代替了传统的柠檬汁，酸度更加平衡的同时也更为复杂。
在这样的综合风味之下，法餐的基底同样并未隐身。布列塔尼龙虾以黄油及龙虾脑、虾钳等部位支撑的龙虾高汤为烹煮媒介，搭配以三种经典形态呈现的西葫芦；在主菜和牛臀盖肉的一旁，是以朝鲜蓟制成的酥皮派。对于食客来说，更容易捕捉的，是每一道菜在呈上时最后由侍者轻轻倒入的那一份酱汁。
谈及他最爱的花胶时，Vicky曾提到自己这些年的探索，做融合菜，必须明白传统是怎样的，才能把两个东西拿出来变成自己的风格。从某种意义上来说，Vicky是信任时间的人，他对海鲜干货的偏爱并不只是一个纯粹直觉的喜好，其在食物之上的隐喻也与Vicky自己的经历相符。
Vicky乐于见到越来越多的西方主厨尝试探索中餐名贵食材，而他自己也在用Vicky Cheng主理的不同定位餐厅向世界上更多人推介各式各样的中国产食材。
去年综艺《一饭封神》播出后，Vicky Cheng的名字被内地观众所熟知，以高端精致餐饮主厨的身份，也以网络流媒体时代的名厨身份。但问及Vicky更长远的计划，他却不打算将自己限定于此。
曾经的电视时代，无数名厨以他们的名字成为某种流行文化符号，他们被世人记住的原因或许是过于暴躁的脾气，或许是遍及全球的餐饮版图，又或是某一种菜系的天花板，但Vicky Cheng想要的东西却更加质朴，他将来想开很多不同价位的连锁餐厅，也想做可售卖的食品，因为这样才能有更多的人吃到他的菜，“我希望更多的人能来吃我的东西，我希望他们记住的是Vicky Cheng的味道”。
采访、撰文 Kristin Zhang
编辑 Bela
图片提供 Estuary
