扇贝季味蕾的五种风情

在扇贝季,不要错过这五种味觉风情。

天气渐冷,众人又成了大闸蟹的疯狂拥趸。但是,同样在这个时候,海鲜也到了最佳表现时期。作为海鲜中的“万人迷”,扇贝在我们的餐桌上随处可见,诱惑了无数人——肥硕的乳白色扇贝肉甜美芳香,混合着一种柔和的、类似龙虾的味道,并且带着自然的鲜美,这一切都使得人们无法抗拒。而不同的厨师,对扇贝菜肴的演绎则画面迥异,让这种诱惑拥有了不同的风情。

扇贝番茄冻配茴香

深秋,扇贝渐入佳境,在浦东香格里拉大酒店翡翠36的厨房里,扇贝完美地展现着当季风味。扇贝用小火双面微煎后,用血腥玛丽酱汁和罗勒汁调味,鲜亮的颜色与多层次的口味,另这道菜肴带有了鸡尾酒的灵魂。烹饪的精髓是将调过味的扇贝肉和番茄放回扇贝壳中,用酥皮封口,置入烤箱烘烤片刻后,再利用余热将食材加热至熟嫩。最后搭配上的,是带着神秘香气的茴香根,令大海的味道中,增添了来自大陆的气息。

Kenneth

香煎扇贝配番茄酱汁、芝麻菜、小番茄、罗勒

扇贝是西餐厨师们的宠儿,几乎每家餐厅的菜单上,都至少有一道扇贝菜肴。无论在餐厅里,还是在家里,最常见的西式扇贝烹饪方式就是香煎扇贝。这道菜看似简单,但是普通人煎扇贝有一个误区,那就是一次往平底锅里放太多的扇贝,这样所有的扇贝就不能得到足够的温度;另外就是千万不能多翻动,每块扇贝肉只能翻动一次,很讲究时机,如果你锅子里的扇贝肉太多,那就照顾不过来了。

香煎扇贝一般搭配些常规的配菜就可以了,但是每个厨师在选择配菜的时候,都会有自己的喜好。跟前一道菜一样,这道香煎扇贝也搭配了番茄和罗勒的元素,看来它们在西餐里用来搭配扇贝,已经是很经典的角色了。另外,芝麻菜的加入,也在色彩和香气上丰富了这道扇贝菜肴。

香煎扇贝配牛肝菌和黑松露

同样是香煎扇贝,由于配菜的升级,让这道的身价陡然上升。在刚过去的菌菇季里,餐厅里已经囤下了大量的美味菌子,牛肝菌和黑松露便是其中的佼佼者,正好用来搭配本季的扇贝。

香煎扇贝搭配了牛肝菌和黑松露,微焦的扇贝肉呈蜂窝状列阵在盘子里,看上去肥嫩可口,每块扇贝肉上都盖了一片黑松露,扇贝的温度让松露的香气缓缓释放出,底下细密铺垫的牛肝菌又散发着另一种菌类香味,让这道菜肴令人瞬间欲望勃发。一整块扇贝肉带着松露和牛肝菌送入口中,咀嚼间,汁水和异香弥漫在整个口腔里,其妙难以言喻。

生鲜扇贝薄片配旱金莲、牛油果、小番茄、青柠檬、小辣椒、小香菜

在日本,扇贝刺身和扇贝寿司是很常见的,日本本国出产的扇贝品质很高,也的确很适合生食。西餐厨师在尝试生食扇贝菜肴的时候,自然而然地用沙拉来表现,但是西餐里没有酱油这种重鲜蘸料,于是便会用一些略带刺激性的香料来替代,以丰富菜肴的口味。

除了比较常见的辣椒外,旱金莲这种同样产于南美的香料近年来出镜率逐渐提升。旱金莲辛辣味浓烈,有类似芥末的冲鼻感,但是辣味在舌头上退得比较快,留下花香味,口味与青萝卜很接近,适合烹饪淡味海鲜,能同时尝到海鲜和旱金莲的原味,与生食的扇贝很搭配。而在这道菜肴中,辅助的青柠、小辣椒和小香菜等,也能让整道菜呈现出清爽、鲜美的口感,以及偏复杂的香味。

生鲜扇贝薄片配旱金莲、牛油果、小番茄、青柠檬、小辣椒、小香菜

在日本,扇贝刺身和扇贝寿司是很常见的,日本本国出产的扇贝品质很高,也的确很适合生食。西餐厨师在尝试生食扇贝菜肴的时候,自然而然地用沙拉来表现,但是西餐里没有酱油这种重鲜蘸料,于是便会用一些略带刺激性的香料来替代,以丰富菜肴的口味。

除了比较常见的辣椒外,旱金莲这种同样产于南美的香料近年来出镜率逐渐提升。旱金莲辛辣味浓烈,有类似芥末的冲鼻感,但是辣味在舌头上退得比较快,留下花香味,口味与青萝卜很接近,适合烹饪淡味海鲜,能同时尝到海鲜和旱金莲的原味,与生食的扇贝很搭配。而在这道菜肴中,辅助的青柠、小辣椒和小香菜等,也能让整道菜呈现出清爽、鲜美的口感,以及偏复杂的香味。

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