传统手工铁观音

传统型铁观音,从中午采摘鲜叶到第二天制成毛茶,需要超过30个小时,不仅在晒青时要看老天的脸色,每一个步骤还要求经验丰富和技艺熟练的制茶师来完成。因为复杂和辛劳,传统铁观音制法在安溪的土地上几乎绝迹。而李少杰定意要找回橙黄明亮、香高浓郁和浓厚的回甘。

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没有人说得清李少杰口中的“圣妙香”,是何种神奇的“观音韵”。那是十五年前,他喝到一款安溪南岩铁观音,拿起茶碗盖,深深地吸气,清新的兰花之香中混合着奇妙的、却又不同于鱼腥气的“腥味”,他寻思着,这一簇叶子,经历了怎样的土壤、气候和人工,竟能散发出令他至今念念不忘的气味?铁观音源起于福建安溪,有南岩“王说”和松林头“魏荫”两种说法,不论故事真假,安溪的不少家庭,祖祖辈辈都靠铁观音谋生。作为介于绿茶和红茶当中的“青茶”,半发酵茶铁观音算得上是所有茶叶中制作工艺最复杂的一种。其中传统型铁观音,从中午采摘鲜叶到第二天制成毛茶,需要超过三十个小时,不仅在晒青时要看老天的脸色,每一个步骤还要求由经验丰富和技艺熟练的制茶师来完成。

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传统型铁观音选择老枞茶树上的成熟芽稍。

两次茶王赛

秋茶时节,是整个安溪最忙碌的时候,沿着盘山公路行驶的一个多小时,家家户户都围绕着茶叶工作,茶园里采摘鲜叶的机器吱吱呀呀,家门口都摊晾着刚摘下的鲜叶,有些人家已经打包好大袋大袋的毛茶。有时候,李少杰也会趁着秋茶制作的时候,从香港特地飞来,看看自家的茶,是不是又离心中的“圣妙香”近了些。

这两天山里的天气很帮忙,至少没有像采春茶那会儿,半个月都在下雨。在制作铁观音的过程中,“走水”(失水)的质量决定了茶叶的香气、色泽和味道,鲜叶采下之后的晒青和摇青都是帮助茶叶缓慢、有控制地走水。为了将无法掌控的自然因素降低到最小,很多茶商使用空调机和除湿机来代替阳光,也就是“空调茶”,但是没有自然的味道,是李少杰无法接受的。

李少杰曾独家代理Baccarat、Lalique、Van Cleef& Arpels、Hermès、Christofle等品牌,上世纪80年代,他前往台湾考察,对台湾茶庄的经营印象深刻,从小爱茶的李少杰,盘算着,自己代理了这么多奢侈品牌,为什么不做一个属于自己的中国茶的品牌?他起初着手福茗堂的经营时,铁观音有固定的供应商。十年前,他喝了采购的春茶样品后,有些不乐意,问,“这种茶怎么能喝,怎么能卖?”茶艺师们很无奈,说,“老板,你真的不知道,现在没人做传统茶了。”

这一年秋天,李少杰决定自己去采购茶叶,还真的是一斤都没有买到!供应商甚至拒绝了以传统制法制作铁观音的要求,三十个小时内多次的摇青、包揉需要持久的体力,非老年茶师能胜任,大部分年轻人则选择外出打工赚钱,正逢清香型铁观音在市场上大行其道,只要有香气,总能出手,它也确实有一种年轻的味道,金黄茶汤、清香兰花和鲜醇,但烘焙成接近绿茶的青色,对身体并不健康。李少杰想要找回橙黄明亮、香高浓郁、浓厚的回甘和更健康的烘焙方法。

在摇青过程中,鲜叶开始发酵,出现红边,经过包揉,最终定型。通过包揉,即用纱布紧实地包裹杀青后的茶叶来进行塑形。

从安溪回厦门的路上,李少杰对茶师万家春说,他做了一个决定,准备在山上盖厂,恢复传统制作工艺,万家春听了差点没撞车。其实,盖厂不难,难的是找依然怀有传统技艺的茶师。有趣的是,虽然传统型几乎绝迹,当万家春到源头找人的时候,每个师傅都拍胸脯夸自己做得好。于是,在2003年秋天,万家春就在当地举行了一场茶王赛,前三名有丰厚的奖金,比赛吸引了二十多位茶师,等到前三名尘埃落定,第四名就开始抱怨了,“为什么只差一个名次,我就没有钱拿了?”第五第六名也跟着起哄,万家春为了摆平这场纠葛,决定再比一次,而且提供相同的鲜叶原料,保证比赛的公平,哪知第四名依然是第四名。第一场比赛的前三名被请来制茶,尽管一年中只有两季制茶,加起来不过一个月的时间,茶师却是每个月都有薪水,到了春茶和秋茶季,还会加钱。

尽管如此,茶王赛的前三名,已经失传了许多传统工艺,比如如何保留茶叶的红边,如何做到香蕉色,李少杰不得不请来专长茶叶加工和审评的季玉琴老师,她曾经在中国农业科学院茶叶研究所工作,参与编写了《中国茶经》、《中国茶叶大辞典》、《中国名优茶加工技术》 等。

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第一年的成果十分惨淡,只做了五十斤茶叶,公司财务急得跳了起来,“投入这么多,就只有五十斤?”最令李少杰头痛的是,这五十斤完全没有达到他的要求,只能留着自己喝了。经过两年的磨砺,李少杰觉得,这茶可以拿出来卖了。经过两年,我觉得这些茶可以卖了,李少杰说,“我就是养着他们,他们记得一点点父辈制铁观音的传统方法,于是开始和季老师一起研究,季老师有很强的理论。我记得有两次做得很不错,但焙火不行,可惜了。只要有一个环节没做好,茶叶的质量就会被影响。”

当时真的只能用“惨淡”来形容,松林头的这座厂房还没有建起,万家春记得,每天早晨起床,一开窗就是一层厚厚的蚊子尸体,只有他和季老师两个人,他说自己被老板骗了。后来加入的王海南茶艺师,回忆起最初上山制茶的日子,最清晰的莫过于,在安静到骇人的夜晚,可乐罐子被风吹得咕噜来咕噜去。

十年之后,李少杰在松林头和南岩分别建了两座工厂,代表南岩“王说”一派的,是当年茶王赛的第一名,“魏说”一派松林头的制茶师则是在两次比赛中都获得第二名的魏有乐,以及年轻的郑海宝。

手摇红边

下午五点,摩托车驼着魏有乐的两大袋鲜叶开上松林头,阳光正好,风力适中,61岁的魏有乐和他的助手在门前的空地上铺开叶子,开始晒青的工作。通常,鲜叶的采摘时间在上午十一点到下午四点,以当天阳光而定,最好能让鲜叶先走掉一些水分,再进行采摘。晒青的目的同样是走水,鲜叶在阳光的照耀下,慢慢凋萎,“蔫了,软了”,是茶师判断结束晒青的标准。

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有乐蹲下身,不时拿起鲜叶在手里搓捏,原本肥厚鲜绿的鲜叶,经过一小时左右的晾晒,开始无精打采。他忙乎着把鲜叶收到晾青的屋子,马上就要进行第一次摇青。

“绿叶红镶边”是传统铁观音的标志,直接体现了摇青时机械力的大小和作用时间,所以摇青是制造红边的关键工序。有乐将所有晒青完毕的鲜叶,分放在各个圆筛中,将准备好的粗绳一头系于筛上,一头紧紧系着悬梁,熟练地以划圆圈的方式匀速摇动圆筛,鲜叶上下左右地起伏摇动,一片未落,看似轻松,实际用力很重。在整个松林头工厂,只有有乐熟练掌握了手摇的技艺,这还是他从小跟着父亲学来的。

摇完一次后,有乐将筛放到晾青架上,取下另外一个筛继续手摇。传统型要求静止发酵时间较长,需要十小时左右,这十小时中,摇青次数最少也需要四五次,摇青、晾青交替进行,这意味着夜晚,茶师也得起床摇青。如果摇青时间少,叶片受到的摇力少,就会造成走水不足,产生苦涩味。

魏有乐的祖祖辈辈都以茶叶为生,他从小跟着父亲学做茶,喜欢研究怎么晒青,怎么摇青。和他纯熟的技艺相比,有乐的表达逊色很多,晾青休息的时候,他更喜欢抽上一根烟,安静地坐着。魏有乐有四个女儿,一个儿子,因为做茶太辛苦,儿子并没有学习怎么做茶,而是经营着一家茶店,有时候也卖父亲自己做的茶。“年轻人都不愿意学,太辛苦了,最后一次摇青,要摇半个小时,很辛苦。”有乐的福建口音很重,常常不知道如何用普通话来表达,他叹息着会摇青的人越来越少了,虽然也有机器摇青,但就是做不出手摇的漂亮红边。每年春秋季,经他手制作的铁观音有六百斤左右,制茶结束后,他会去看望嫁到各地的四个女儿,也会打理打理茶园。

松林头工厂里一共有两套“设备”,除了魏有乐之外,还有一位制茶师——郑海宝。36岁的海宝,有一个18岁的儿子郑豪杰,做秋茶的时候,平时在厦门市里打工的豪杰就会跑到山上来做帮手,边学边做。

事实上,每个师傅从原料到摇青到包揉都会有些微差别,所以每个人的“作品”也会有差异。万家春在对“圣妙香”思索了多年之后,终于悟出了自己的理解——因为天气和制茶师的不同,组合出复杂奇妙的香味,就是“圣妙香”。


通过包揉,即纱布紧实地包裹杀青后的菜叶来进行塑性。

盲品

晚上一轮的摇青结束后,季玉琴叫上有乐和海宝,上二楼进行盲品。她取了四包昨天刚刚制作出来的茶叶,包括有乐的,海宝的,以及来自于其他制茶师的作品。

“海宝,有乐,等下,你们告诉我,觉得哪一个最好,哪一个不好,为什么。”季玉琴按下冲泡定时器,盲品开始了。

第一泡,有乐和海宝,认真地一个一个闻茶盖,喝下四杯茶,在口中发出滋溜溜的声响,无人发声。铁观音以第二泡为最佳,喝完第二遍之后,海宝指出了自己认为最好的一款,并且相信就是他昨天的作品。

“有乐,你说呢?你同意海宝的判断吗?”季玉琴等待着有乐的回答。

有乐指出了和海宝不同的一款茶,但他不确定是否是自己做的。

大家略显紧张地等待季老师的回答,“首先都是好茶,如果要说最好的,我同意海宝的判断,的确是这款茶最好,味道清新,有回甘,而且,就是海宝做的,”季玉琴说道,“海宝,你这两年进步很大,但是感觉昨天的原料还可以更好。有乐,你昨天的茶,有点熟透的味道。”

“你看我还是很公平的,没有说自己的茶是最好的。”有乐有些不服气地回答。

盲品结束后,一切又安静下来,山里的暗夜,除了零落的星星,没有一点亮光。季老师说,第二天上午,晾青房里的香气,会浓郁得醉人,这是茶叶芬芳达到最高潮的时候。

第二天清早最后一次摇青,在我们的睡梦中进行,等到上午11点,晾青房满溢着浓厚的兰花香气,这或许是三十个小时工序里最令人激动的一刻。为了凝固这一刻的香气,需要利用70度高温,钝化茶叶里的酶,让它失去活性,也就是“杀青”。

季玉琴介绍说,铁观音茶叶从昨天下午到今天十几个小时,是慢慢发酵,不像红茶两三个小时的快速发酵。茶多酚本来没有颜色,当多酚氧化酶和空气这些条件具备了,才会变红,红边到一定程度,不要再变红,就需要杀青。在机器里杀青多久,也依据茶师的经验而定。

中午到晚上7点左右,有乐和助手将进行茶叶的塑形工作——包揉,也就是用纱布紧实地包裹杀青后的茶叶,以专门的手法进行滚动推揉,这样拆、包来回七八次后,最终形成紧结、弯曲、圆紧的形状。过去没有任何机器的时候,包揉完全依靠人力,后来开始用牛和马来拉,好像磨米一样,现在已经有机器的帮助,但多次包揉依然考验着茶师的耐力。

整个下午,有乐和海宝各自重复包揉,拆开,包裹,揉捻,间歇抽烟休息。下午五点,海宝的儿子郑豪杰,又带来了中午采摘的鲜叶,太阳躲到厚厚的云层身后,晒青的工作又开始了。

传统铁观音制作工序


铁观音的质量形成主要在摇青和静置过程中随茶失水(走水)发生一系列缓慢的生化变化,尤其茶多酚物质氧化程度的变化而形成色、香、味。

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中午 采鲜叶 要求开面采,即顶芽停止生长(形成驻芽)再采摘,午青采摘上午十一到下午四点

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下午五时 晒青 一小时左右,让鲜叶有些凋萎变软,最佳温度22度左右,湿度80度以下

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下午六时 摇青-晾青 (两次左右)晚上十一时 摇青-晾青 (两次左右)次日凌晨五时 摇青-晾青(一次)来回次数视实际情况而定,摇“匀、活、红、香”

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上午十一时 杀青 以保持最浓郁的香气

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中午十二时 开始塑性——揉捻/包揉来回七八次(视实际情况而定)毛火-包揉-定型晚上七时 足火/复烘(高温煤火)

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晚上九时 制成毛茶,除梗后可泡茶

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