没有人说得清李少杰口中的“圣妙香”，是何种神奇的“观音韵”。那是十五年前，他喝到一款安溪南岩铁观音，拿起茶碗盖，深深地吸气，清新的兰花之香中混合着奇妙的、却又不同于鱼腥气的“腥味”，他寻思着，这一簇叶子，经历了怎样的土壤、气候和人工，竟能散发出令他至今念念不忘的气味？铁观音源起于福建安溪，有南岩“王说”和松林头“魏荫”两种说法，不论故事真假，安溪的不少家庭，祖祖辈辈都靠铁观音谋生。作为介于绿茶和红茶当中的“青茶”，半发酵茶铁观音算得上是所有茶叶中制作工艺最复杂的一种。其中传统型铁观音，从中午采摘鲜叶到第二天制成毛茶，需要超过三十个小时，不仅在晒青时要看老天的脸色，每一个步骤还要求由经验丰富和技艺熟练的制茶师来完成。
传统型铁观音选择老枞茶树上的成熟芽稍。
两次茶王赛
秋茶时节，是整个安溪最忙碌的时候，沿着盘山公路行驶的一个多小时，家家户户都围绕着茶叶工作，茶园里采摘鲜叶的机器吱吱呀呀，家门口都摊晾着刚摘下的鲜叶，有些人家已经打包好大袋大袋的毛茶。有时候，李少杰也会趁着秋茶制作的时候，从香港特地飞来，看看自家的茶，是不是又离心中的“圣妙香”近了些。
这两天山里的天气很帮忙，至少没有像采春茶那会儿，半个月都在下雨。在制作铁观音的过程中，“走水”（失水）的质量决定了茶叶的香气、色泽和味道，鲜叶采下之后的晒青和摇青都是帮助茶叶缓慢、有控制地走水。为了将无法掌控的自然因素降低到最小，很多茶商使用空调机和除湿机来代替阳光，也就是“空调茶”，但是没有自然的味道，是李少杰无法接受的。
李少杰曾独家代理Baccarat、Lalique、Van Cleef& Arpels、Hermès、Christofle等品牌，上世纪80年代，他前往台湾考察，对台湾茶庄的经营印象深刻，从小爱茶的李少杰，盘算着，自己代理了这么多奢侈品牌，为什么不做一个属于自己的中国茶的品牌？他起初着手福茗堂的经营时，铁观音有固定的供应商。十年前，他喝了采购的春茶样品后，有些不乐意，问，“这种茶怎么能喝，怎么能卖？”茶艺师们很无奈，说，“老板，你真的不知道，现在没人做传统茶了。”
这一年秋天，李少杰决定自己去采购茶叶，还真的是一斤都没有买到！供应商甚至拒绝了以传统制法制作铁观音的要求，三十个小时内多次的摇青、包揉需要持久的体力，非老年茶师能胜任，大部分年轻人则选择外出打工赚钱，正逢清香型铁观音在市场上大行其道，只要有香气，总能出手，它也确实有一种年轻的味道，金黄茶汤、清香兰花和鲜醇，但烘焙成接近绿茶的青色，对身体并不健康。李少杰想要找回橙黄明亮、香高浓郁、浓厚的回甘和更健康的烘焙方法。
在摇青过程中，鲜叶开始发酵，出现红边，经过包揉，最终定型。通过包揉，即用纱布紧实地包裹杀青后的茶叶来进行塑形。
从安溪回厦门的路上，李少杰对茶师万家春说，他做了一个决定，准备在山上盖厂，恢复传统制作工艺，万家春听了差点没撞车。其实，盖厂不难，难的是找依然怀有传统技艺的茶师。有趣的是，虽然传统型几乎绝迹，当万家春到源头找人的时候，每个师傅都拍胸脯夸自己做得好。于是，在2003年秋天，万家春就在当地举行了一场茶王赛，前三名有丰厚的奖金，比赛吸引了二十多位茶师，等到前三名尘埃落定，第四名就开始抱怨了，“为什么只差一个名次，我就没有钱拿了？”第五第六名也跟着起哄，万家春为了摆平这场纠葛，决定再比一次，而且提供相同的鲜叶原料，保证比赛的公平，哪知第四名依然是第四名。第一场比赛的前三名被请来制茶，尽管一年中只有两季制茶，加起来不过一个月的时间，茶师却是每个月都有薪水，到了春茶和秋茶季，还会加钱。
尽管如此，茶王赛的前三名，已经失传了许多传统工艺，比如如何保留茶叶的红边，如何做到香蕉色，李少杰不得不请来专长茶叶加工和审评的季玉琴老师，她曾经在中国农业科学院茶叶研究所工作，参与编写了《中国茶经》、《中国茶叶大辞典》、《中国名优茶加工技术》 等。
第一年的成果十分惨淡，只做了五十斤茶叶，公司财务急得跳了起来，“投入这么多，就只有五十斤？”最令李少杰头痛的是，这五十斤完全没有达到他的要求，只能留着自己喝了。经过两年的磨砺，李少杰觉得，这茶可以拿出来卖了。经过两年，我觉得这些茶可以卖了，李少杰说，“我就是养着他们，他们记得一点点父辈制铁观音的传统方法，于是开始和季老师一起研究，季老师有很强的理论。我记得有两次做得很不错，但焙火不行，可惜了。只要有一个环节没做好，茶叶的质量就会被影响。”
当时真的只能用“惨淡”来形容，松林头的这座厂房还没有建起，万家春记得，每天早晨起床，一开窗就是一层厚厚的蚊子尸体，只有他和季老师两个人，他说自己被老板骗了。后来加入的王海南茶艺师，回忆起最初上山制茶的日子，最清晰的莫过于，在安静到骇人的夜晚，可乐罐子被风吹得咕噜来咕噜去。
十年之后，李少杰在松林头和南岩分别建了两座工厂，代表南岩“王说”一派的，是当年茶王赛的第一名，“魏说”一派松林头的制茶师则是在两次比赛中都获得第二名的魏有乐，以及年轻的郑海宝。
手摇红边
下午五点，摩托车驼着魏有乐的两大袋鲜叶开上松林头，阳光正好，风力适中，61岁的魏有乐和他的助手在门前的空地上铺开叶子，开始晒青的工作。通常，鲜叶的采摘时间在上午十一点到下午四点，以当天阳光而定，最好能让鲜叶先走掉一些水分，再进行采摘。晒青的目的同样是走水，鲜叶在阳光的照耀下，慢慢凋萎，“蔫了，软了”，是茶师判断结束晒青的标准。
有乐蹲下身，不时拿起鲜叶在手里搓捏，原本肥厚鲜绿的鲜叶，经过一小时左右的晾晒，开始无精打采。他忙乎着把鲜叶收到晾青的屋子，马上就要进行第一次摇青。
“绿叶红镶边”是传统铁观音的标志，直接体现了摇青时机械力的大小和作用时间，所以摇青是制造红边的关键工序。有乐将所有晒青完毕的鲜叶，分放在各个圆筛中，将准备好的粗绳一头系于筛上，一头紧紧系着悬梁，熟练地以划圆圈的方式匀速摇动圆筛，鲜叶上下左右地起伏摇动，一片未落，看似轻松，实际用力很重。在整个松林头工厂，只有有乐熟练掌握了手摇的技艺，这还是他从小跟着父亲学来的。
摇完一次后，有乐将筛放到晾青架上，取下另外一个筛继续手摇。传统型要求静止发酵时间较长，需要十小时左右，这十小时中，摇青次数最少也需要四五次，摇青、晾青交替进行，这意味着夜晚，茶师也得起床摇青。如果摇青时间少，叶片受到的摇力少，就会造成走水不足，产生苦涩味。
魏有乐的祖祖辈辈都以茶叶为生，他从小跟着父亲学做茶，喜欢研究怎么晒青，怎么摇青。和他纯熟的技艺相比，有乐的表达逊色很多，晾青休息的时候，他更喜欢抽上一根烟，安静地坐着。魏有乐有四个女儿，一个儿子，因为做茶太辛苦，儿子并没有学习怎么做茶，而是经营着一家茶店，有时候也卖父亲自己做的茶。“年轻人都不愿意学，太辛苦了，最后一次摇青，要摇半个小时，很辛苦。”有乐的福建口音很重，常常不知道如何用普通话来表达，他叹息着会摇青的人越来越少了，虽然也有机器摇青，但就是做不出手摇的漂亮红边。每年春秋季，经他手制作的铁观音有六百斤左右，制茶结束后，他会去看望嫁到各地的四个女儿，也会打理打理茶园。
松林头工厂里一共有两套“设备”，除了魏有乐之外，还有一位制茶师——郑海宝。36岁的海宝，有一个18岁的儿子郑豪杰，做秋茶的时候，平时在厦门市里打工的豪杰就会跑到山上来做帮手，边学边做。
事实上，每个师傅从原料到摇青到包揉都会有些微差别，所以每个人的“作品”也会有差异。万家春在对“圣妙香”思索了多年之后，终于悟出了自己的理解——因为天气和制茶师的不同，组合出复杂奇妙的香味，就是“圣妙香”。
通过包揉，即纱布紧实地包裹杀青后的菜叶来进行塑性。
盲品
晚上一轮的摇青结束后，季玉琴叫上有乐和海宝，上二楼进行盲品。她取了四包昨天刚刚制作出来的茶叶，包括有乐的，海宝的，以及来自于其他制茶师的作品。
“海宝，有乐，等下，你们告诉我，觉得哪一个最好，哪一个不好，为什么。”季玉琴按下冲泡定时器，盲品开始了。
第一泡，有乐和海宝，认真地一个一个闻茶盖，喝下四杯茶，在口中发出滋溜溜的声响，无人发声。铁观音以第二泡为最佳，喝完第二遍之后，海宝指出了自己认为最好的一款，并且相信就是他昨天的作品。
“有乐，你说呢？你同意海宝的判断吗？”季玉琴等待着有乐的回答。
有乐指出了和海宝不同的一款茶，但他不确定是否是自己做的。
大家略显紧张地等待季老师的回答，“首先都是好茶，如果要说最好的，我同意海宝的判断，的确是这款茶最好，味道清新，有回甘，而且，就是海宝做的，”季玉琴说道，“海宝，你这两年进步很大，但是感觉昨天的原料还可以更好。有乐，你昨天的茶，有点熟透的味道。”
“你看我还是很公平的，没有说自己的茶是最好的。”有乐有些不服气地回答。
盲品结束后，一切又安静下来，山里的暗夜，除了零落的星星，没有一点亮光。季老师说，第二天上午，晾青房里的香气，会浓郁得醉人，这是茶叶芬芳达到最高潮的时候。
第二天清早最后一次摇青，在我们的睡梦中进行，等到上午11点，晾青房满溢着浓厚的兰花香气，这或许是三十个小时工序里最令人激动的一刻。为了凝固这一刻的香气，需要利用70度高温，钝化茶叶里的酶，让它失去活性，也就是“杀青”。
季玉琴介绍说，铁观音茶叶从昨天下午到今天十几个小时，是慢慢发酵，不像红茶两三个小时的快速发酵。茶多酚本来没有颜色，当多酚氧化酶和空气这些条件具备了，才会变红，红边到一定程度，不要再变红，就需要杀青。在机器里杀青多久，也依据茶师的经验而定。
中午到晚上7点左右，有乐和助手将进行茶叶的塑形工作——包揉，也就是用纱布紧实地包裹杀青后的茶叶，以专门的手法进行滚动推揉，这样拆、包来回七八次后，最终形成紧结、弯曲、圆紧的形状。过去没有任何机器的时候，包揉完全依靠人力，后来开始用牛和马来拉，好像磨米一样，现在已经有机器的帮助，但多次包揉依然考验着茶师的耐力。
整个下午，有乐和海宝各自重复包揉，拆开，包裹，揉捻，间歇抽烟休息。下午五点，海宝的儿子郑豪杰，又带来了中午采摘的鲜叶，太阳躲到厚厚的云层身后，晒青的工作又开始了。
传统铁观音制作工序
铁观音的质量形成主要在摇青和静置过程中随茶失水（走水）发生一系列缓慢的生化变化，尤其茶多酚物质氧化程度的变化而形成色、香、味。
中午 采鲜叶 要求开面采，即顶芽停止生长（形成驻芽）再采摘，午青采摘上午十一到下午四点
下午五时 晒青 一小时左右，让鲜叶有些凋萎变软，最佳温度22度左右，湿度80度以下
下午六时 摇青-晾青 （两次左右）晚上十一时 摇青-晾青 （两次左右）次日凌晨五时 摇青-晾青（一次）来回次数视实际情况而定，摇“匀、活、红、香”
上午十一时 杀青 以保持最浓郁的香气
中午十二时 开始塑性——揉捻/包揉来回七八次（视实际情况而定）毛火-包揉-定型晚上七时 足火/复烘（高温煤火）
晚上九时 制成毛茶，除梗后可泡茶
