我们的肉!

“酒池肉林”的传奇,寄托了自古以来中国人对最高奢靡的幻想。时至今日,很多乡村还把肉称作“硬菜”。这个词语当中既有农耕社会对肉食的固有印象——扎实、饱腹感强、高能量,但昂贵,也隐隐泄露了有关饥饿的集体记忆。众所周知,我们遭遇的最近一次大规模饥饿是在五十年前。

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采访、撰文:叶三 摄影:孔祥哲、34、余志冲 编辑:NABOKOV 助理编辑:吴钦宝
 灯光:中纺时代联盟专业影棚 特别鸣谢:北京黄土岭农业种植观光园有限公司、北京中瑞食品有限公司、本来生活网

“酒池肉林”的传奇,寄托了自古以来中国人对最高奢靡的幻想。时至今日,很多乡村还把肉称作“硬菜”。这个词语当中既有农耕社会对肉食的固有印象——扎实、饱腹感强、高能量,但昂贵,也隐隐泄露了有关饥饿的集体记忆。众所周知,我们遭遇的最近一次大规模饥饿是在五十年前。生活依然艰难,但活着却容易了很多。今天,我们拥有那么多肉。社会进化出一整套肉的系统——养殖、屠宰、冷链物流,以配合我们走出饥饿、走向过剩的肠胃,以便把一块新鲜的、带着血迹的肉从远方送到我们面前。我们予取予夺,又兴趣了了。

肉食对于我们的价值含义发生了根本的变化。肉不再是稀缺资源,肉食者也不再是高等阶层的标志。屠宰不再是指向生死的庄严仪式,而是一个自我满足的无比庞大的产业。我们的生命存在,有赖于这个产业。而这一切最终却和欲望有关。人那么复杂,那么矛盾。有那么多原罪,又有那么多欲望。

饕餮和减肥是这个时代互为表里的两种奇观:一方面我们毫不犹豫地吞下海量的肉,一方面却为了身上长出的一点脂肪而郁郁寡欢;悲悯和残忍也是这个时代里齐头并进的一对悖论:一方面我们对所有生命都同情心泛滥,一方面心安理得地耗散着大量的生物资源。

在这个专题报道里,我们深入到我们肉食欲望的源头。我们去观察一头藏香猪如何让一个人自我实现,去观察一块牛排中的社会进化论,去观察一只盐池滩羊和阿訇、屠夫和羊倌的终极关系,去观察一只凤爪让众生癫狂的图景。

这些故事都是当代的传奇——庞大的工业化的牺牲系统的传奇。我们背负着生物伦理的原罪,继续深爱着自己。我们不会爱上一头猪,一头牛,一只鸡,一只羊。因为爱自己,太爱自己。

ELLEMEN专题组

一块肉怎么来到我嘴里

吃猪肉的历史有多长?猪肉有多少种吃法?无人能答。但我们知道,在北京,庆丰包子铺共有183家店,每天卖出160万个包子,其中猪肉大葱就占45万个。一个房地产商突然去养猪,她只想吃上一顿干净味美的猪肉,一家叫本来生活的电商,其存在的目的就是推销绿色猪肉......猪是一种四足动物,哼哼哼,人们用尽耐心保证它的繁衍生息,却仅仅因为他们的胃口欲壑难填......

李琴珠每天,李琴珠和丈夫四点半起床去顺义进货。一天进货400斤到600斤不等,有分割好的猪肉,也有白条猪。进什么货和进多少货,要仰仗他们对当日销量的预测——季节、客流和天气种种因素都要考虑在内。

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李琴珠:

我是卖猪肉的所以我只卖猪肉

李琴珠和她的丈夫陈伯禹是在北京三源里菜市场认识的。那是二十多年前,她卖豆腐,他卖豆芽,两人都来自浙江台州。那会儿三源里菜市场是露天的,后来有了大棚,后来又盖起了房。李琴珠就和丈夫一起搬进来,开了个猪肉摊。

三源里菜市场是北京历史最久、管理最好的菜市场之一,以价格高和质量好闻名于菜市场界。李琴珠的摊位归菜市场所有,她每年要付两万多的摊位费;进货的厂子也是市场规定的几家——选定了进货厂家,每年要签合同,猪肉质量由菜市场负责。每天,李琴珠和丈夫四点半起床去顺义进货。一天进货四百斤到六百斤不等,有分割好的猪肉,也有白条猪。进什么货和进多少货,要仰仗他们对当日销量的预测——季节、客流和天气种种因素都要考虑在内。对这套复杂的运算,李琴珠说不出,但心里有数。

菜市场每天早上7点开始营业。李琴珠说,卖得最好的是前同肩和排骨。外国人爱买梅花肉(上肩肉),“他们嫌五花肉太肥”。来这个菜市场买肉的老外很多,有时语言不通,老外拍拍自己的肩,李琴珠就明白了,“他要买梅花肉回去烤着吃”。

除了零售,李琴珠还负责给附近的饭馆和员工餐厅送肉。一般来说,当天进的货当天差不多都能卖完。“卖不出去的冷冻,第二天绞成肉馅,餐厅用来包包子”。她赶紧说明,不是质量不好了,只是“摆出去不好看”。她的顾客一大半是熟客,“都是看着我这儿的肉质量好才来,蒙人家一次,下次就不来了”。

李琴珠每年工作363天。只有农历年的初一和初二她会休息。每天晚上7点半,李琴珠收摊,回家还要给一家四口人做饭。她的两个儿子一个在同一家菜市场卖冷冻食品,一个在邮币批发市场工作,两个儿子饭量都很大。每天李琴珠一家要吃一斤肉——“都是自家摊上的”。腔骨炖汤,五花肉炒菜,全家人都爱吃。李琴珠的刀很快,李琴珠的肉很漂亮。李琴珠觉得卖猪肉“挺有趣,挺高兴的”。她最大的愿望是:“希望大家都像我家这样吃肉,那我的肉就卖得更快了。”

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2008年3月,燕云和丈夫花四十多万,从西藏买了250头藏香猪,大卡车拉上,五天五夜,运来北京。

燕云:

吃猪肉,看猪跑

自从开始养猪,燕云瘦了十几斤。

燕云今年四十多岁,与从事投资和房地产业的丈夫以及两个孩子生活在北京。她家算是所谓“成功人士”家庭——总之不缺钱。但是这几年,燕云主要做的事情却象一个农民:养猪、养鸡、种菜。

“好像就是一瞬间的事儿,先是瘦肉精,然后牛奶也出问题,油也出问题”。那大概是2004年,好像井喷一样,诸多食品安全问题一股脑出现在公众视野里,把民以食为天的中国人吓傻了。和许多人一样,在奋斗本生之后正打算享受成果的时候,燕云忽然发现自己握着钱,却没有东西可吃。

为了自己,更为两个孩子,燕云和丈夫决定自己动手。就在那一年,他们在北京昌平的白羊沟风景区中找到一个叫“黄土岭”的小村子,搞了个微型农场,养猪养鸡养鸭养鹅,种菜种水果。

最早,农场里养的是东北松辽黑猪。“开始一年养个二十多头,开春约上几个朋友杀了一分。”后来,农场规模渐大,猪也增加到七八十头。一个偶然的机会,燕云吃了一次藏香猪肉,“哎呀那个味道太香了,我在四楼炖肉,一楼都能闻到香。”燕云决定换品种。2008年3月,燕云和丈夫花四十多万,从西藏买了250头藏香猪,大卡车拉上,五天五夜,运来北京。

——“到了北京,你猜还剩多少头?”燕云说,小猪陆陆续续阵亡,最后只剩下80头不到。“特惨,反正当时我都有点崩溃了,不在乎钱的问题,就是心理承受不了。”燕云和丈夫,两个知识分子企业家,买来养猪的专业书整夜研究,又请了农科院的学者过来解剖,排除各种病变,研究对策,慢慢摸索养殖方法。

2014年的大年初三,北京下了这个冬天的第一场雪。一周之后,距市中心约两个小时车程的黄土岭村积雪仍然未消,黑色的山体挂着白雪分外悦目,山间空气新鲜,几乎感觉不到雾霾的痕迹。黄土岭村周边四千多亩的土地都属于燕云夫妻创办的黄土岭农业种植观光园。进山的山路是他们自己铺设的,陡峭到只能坐燕云的大越野车开上来,而在车边悠然漫步的全是膘肥体壮的藏香猪。

目前农场里的五百多头藏香猪,都是当初那不到八十头种猪自然繁殖的后代。看上去它们的日子过得挺好。开饭时,农场工人敲敲一面锣,它们便携妻带子地从山中集合到猪舍。伙食纯天然:玉米、麸皮和花生粕;喝的是山泉水。吃饱了,猪们又回上山去散步,消食,打架,自己寻觅山果进补;山上多得是黄杞、生姜和各种野果。黑油油的猪群中间或点缀着黑白肤色的小猪仔——那是藏香猪和山上野猪做下好事的结晶。

在被送入屠宰场之前,这样的好日子黄土岭的猪可以过一年以上(养猪场的猪大概三四个月即出栏)。出栏时,猪的体重约在150斤左右,出肉率不到60%。燕云说,这是因为杂七杂八的肉他们都舍弃不要,“我自己不吃的东西我不会卖给顾客”。黄土岭农业种植观光园正式对外销售农产品才不到三年。目前,算上燕云,这里有十六名工人。一个月农场会宰杀二十到三十头猪,从运输到分割、包装和配送,有专人全程监控。处理好的猪肉只卖给订户——全是燕云夫妻的朋友,或朋友再介绍来的朋友。

养猪以来掉的那十几斤肉不光是因为累。燕云说,自从办了这个农场,“在外面更是不敢吃东西了”。看到生猪饲料的广告“吃一斤长一斤”,她觉得可怕;听自家农场工人转述,有些养猪户喂猪吃瘦肉精和避孕药(为避免发情),更是胆战心惊。现在,燕云每天为家人做三顿饭,全部用自家农场出产的食材。四口之家,一个月消耗10斤猪肉。“偶尔出去吃饭,朋友们点菜,我就吃点青菜”。

黄土岭的藏香猪不便宜。市面上一般的猪肉至多二十元一斤,超市里的高档肉也不过贵上三四倍,燕云的藏香猪肉每斤售价超过一百元。燕云的很多顾客都来农场参观过,“亲眼看过就很放心”,燕云说。藏香猪的销路很好,作为销售负责人,燕云一点也不愁卖,但她也不怎么在这事儿上花心思,无论是对寻上门来的合作邀请,还是扩大规模,形成产业链,她都无所谓——“其实还是个自娱自乐”。

燕云身边有钱的朋友很多。有些人来过她家的农场,尝了藏香猪肉,自己心动也想搞农场,来征求她的意见,她想了想告诉对方:“你还是把钱放银行吧。”经营到第三年,农场基本做到了收支平衡,但前期近三千万的投资“根本就没打算收回来”。燕云看看神情悠然的猪,再吸一口清冽的空气,实事求是地说:“归根结底,就为吃一口放心肉”。

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藏香猪小档案

藏香猪,又名“人参猪”,是西藏特有的一种古老畜种资源,主要原产地西藏林芝地区。正宗的藏香猪放养在山林之中;常年食用丰富的野生植物和藏药材,体格健壮,嘴尖头长,蹄细骨硬,善于奔跑,心肺功能特别发达,具有极强抗病力和抗寒力,成年藏香猪大都自然生长两年以上。成年母猪体重4lkg,公猪体重36kg,头胎产仔四到五头,三胎以上六到七头。

将宰好的藏香猪去毛、骨、内脏后,腹腔内抹上盐、花椒等调料,用细绳缝严,放在一个大木板上,上面盖块木板,再压上大石头,等水干后挂起来,形状好似琵琶,故称“琵琶猪”。清《滇南闻见录》有载:“丽江有琵琶猪,其色甚奇,煮而食之,颇似杭州之加香肉”。

109.86亿斤2013年中国猪肉产量

2013年中国猪肉产量占全球猪肉总量的51%(数据来源于国家统计局)

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三川火腿

2011年到2013年,李小多在云贵川一带混迹了很长时间。云南的三川火腿便是他在金沙江畔的永胜县三川镇发掘出来的。“切割加工之后的火腿,色泽鲜红油润,香味引人唾下⋯⋯切片入口油而不腻,咸中带香,相比其他火腿肉质略软,味道也没有过咸,嚼劲相当舒适。”此图为金沙江畔几百年来秘制三川火腿的方法。

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2013年全球猪肉产量217.7亿斤(2013年美国农业部预计数据)

2013年中国人均猪肉消费量81斤

中国共有屠宰企业14720

其中生猪定点屠宰场有4585家

小型生猪屠宰厂有10135家。

2012年共屠宰6.32亿头生猪

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黄土岭的藏香猪不便宜。市面上一般的猪肉至多二十元一斤,超市里的高档肉也不过贵上三四倍,燕云的藏香猪肉每斤售价超过一百元。

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33岁的李小多当了三年多的食材买手,他非常喜欢这份工作。

本来生活:智力下沉到肉中

与创始人喻华峰一样,本来生活网华北地区的采购总监李小多也出身于媒体业,带有媒体人特有的敏锐。他说,本来生活网的理想是“在中国范围内,把所有健康优质的食材找出来,带给消费者”。

“采购总监”这个抬头翻译成口语,就是“买手头目”。33岁的李小多当了三年多的食材买手,他非常喜欢这份工作。

2011年,公众对食品安全问题的关注度达到峰值。而随着电子商务的发展,这种新型消费模式也渐入人心。本来生活网就创立于这一年的7月。为迎合消费者对原产地、原生态美食的追捧,本来生活网派出大量买手深入民间。

2011年到2013年,李小多在云贵川一带混迹了很长时间,用他的话说,“那边好吃的特别多”。云南的三川火腿便是他在金沙江畔的永胜县三川镇发掘出来的。在买手手记中他这样写:“切割加工之后的火腿,色泽鲜红油润,香味引人唾下......揭开锅盖的瞬间,浓郁的香气居然让我有些感动;切片入口油而不腻,咸中带香,相比其他火腿肉质略软,味道也没有过咸,嚼劲相当舒适。配以两碗米饭下肚,腹中自然浮现一种厚实的满足感”。

遍尝美味固然是买手辛劳奔波的福利,但做一名买手,仅仅是个老餮并不够。物流、质检、包装,从原产地直到消费者手中,所有环节都是李小多必须考虑的。而做本来生活的买手,更重要的是为独特产品寻找独特的故事。

85岁的“烟草大王”褚时健出狱后再创业,将“褚橙”领入市场并引爆话题的就是本来生活——这是本来生活最具标识性的营销案例。本来生活的买手很像记者,他们负责搜集各地产品,总结“故事点”然后上报,每周大家在一起开一个类似选题会的“选品会”。只有最有亮点、最值得深度“报道”的产品,才能得到最集中的推广,成为“封面”或者“特写”。

这种营销策略被李小多戏称为“智力下沉到农副产品业”。“我们小的时候,肉就是肉,要吃肉就去菜市场买,哪有猪肉品牌这一说?”而在电商竞争激烈的当下,拼价格、拼物流、拼渠道......烧钱之外,产品的文化附加值是本来生活的核心竞争力之一。

说到营销,李小多津津乐道的一个人是“壹号土猪”的创始人陈生。“他是个天才”,李小多说。北大毕业生、前公务员陈生在两年内将一个猪肉品牌做到了8亿市值。除了常规宣传,他以不断制造新闻热点的方法推销猪肉:将北大校友、卖猪肉的陆步轩重金聘为刀手;创办屠夫学校;推出为精英定制的虫草喂养猪......陈生说自己要“将邪门歪道进行到底”。

在本来生活网创办的2011年,网易的CEO丁磊也爆出了养猪新闻。当年有专家评论:“绿色、有机的种植方式正在成为吸引资本关注的要素。”三年后,虽然丁磊的猪还未出栏,李小多对有机农业仍充满信心。“有机养殖和有机农业绝对有利可图”,他这样说。市场发展到这个阶段,李小多认为自娱自乐的小型农场没有太大产业意义,“当规范的企业家和现代企业思想进入这个领域,才会在真正盈利的同时也给消费者带来福利”。

李小多说:营销的事就交给营销部去想吧——“归根到底,起决定性的还是质量”。2014年,李小多打算把加拿大的优质猪肉引入本来生活,另外他还瞄准了山东的徒河黑猪和回锅肉专用猪——四川成华土猪。他说今年的目标是成交量翻倍。他还说,半年内本来生活将在北京建造2万平米的新仓库。神往一下一望无际的大货架和巨大的冷库,李小多说:“想想还是挺刺激的!”

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牛肉怎么定义了我们的身份?

静物摄影:姜振宇 采访:晓靖、曾佩伦 资料整理:张弘婧 编辑:景深

特别感谢:上海莫尔顿牛排坊、上海茹丝葵牛排坊

35年前,中国人均年食用牛肉量低于0.32公斤。而今天,牛肉的人均年食用量已经涨到了5公斤以上,位列世界第五。越来越多的中国人认可牛肉是比猪肉更高质的食材。为何牛肉成为中国人的餐桌新宠?我们访问了沪上最新顶级牛排馆经理、本土牛肉加工场的屠夫、来自澳大利亚的牛肉供应商,以及二线城市的牛排食客,用他们的故事解读中国人的胃口变迁。

下午五点,在上海陆家嘴外资银行工作的卢小姐提前从公司出发。这天是中国人的元宵节和西方的情人节巧合在同一天的日子,很早路上的车辆就多了起来。卢小姐准备请父母去外滩新开的牛排馆庆祝元宵。“为了确保看到江景view的座位,我提前一周就订好了餐。”卢小姐三十出头,穿Ferragamo鞋,拎Prada包。在美国的四年求学经历不仅让她得到一份体面的工作,还带给她新的生活方式。

这家牛排馆开设在外滩的一家历史建筑中。木地板、白餐布、皮沙发,窗外是浦江夜色。卢小姐点了一份Porterhouse带骨牛排、鲜芦笋、土豆泥和红酒,这顿饭大约花费三千元。

这一天,牛排馆的好生意不仅只在上海或者北京这样的一线城市。在东莞的斯味儿咖啡西餐厅,25岁的叶先生提前过来订餐,因为想“带女朋友过来吃西餐,然后去放烟花”。28岁的邓先生心情则比较忐忑了,他的工作是项目经理,今天来牛排馆也是为了预定晚上的情人节套餐,“牛排和红酒都是必备的,我还准备了礼物打算表白!”在斯味儿,一块牛排售价大概五六十元,24岁的王先生是个自由职业者,他光顾这家餐厅的理由则更明确,“我基本上只爱吃牛肉,因为猪那些动物什么都吃,太脏了。”

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牛从哪来

在汉文化长期统治下的中国,牛肉并不是传统的消费肉类。35年前,中国人均年食用牛肉量低于0.32公斤。而35年后的今天,越来越多的中国人认可牛肉比猪肉具有更高的营养价值。伴随着火锅店、韩国烤肉店和汉堡店在城市里遍地开花,牛肉人均年食用量已经增加到了五公斤以上,位列世界第五。而中国本土的牛肉年产量仅6.5万吨,这远远不能喂饱中国人的牛肉胃口。

在1980年之前,中国传统的肉牛养殖地一直集中在穆斯林少数名族聚集的区域。改革开放后虽然养殖牛肉的规模有所扩大,但与大规模的猪肉养殖加工业相比,前者仍然只是小范围的零散作业,原因之一是该行业较少得到政府支持。中国较有规模的肉牛养殖企业屈指可数,比如长春皓月清真肉业股份有限公司、内蒙古的科尔沁牛业股份有限公司和福华肉业。

福华肉业的负责人为他们的悠久历史而自豪——他们饲养的一种西门塔尔牛曾经是皇家贡品。现如今,福华也是肯德基和必胜客连锁餐厅在中国的供应商之一,此外还拥有自己的150多家火锅店。而在最近的一次走访中,福华的高科技屠宰车间里并不热闹。车间经理告诉我们他“一周只上两天班。不是因为没有人买肉,而是因为没有人卖牛。”

福华每年宰杀三万头肉牛,其中有25%来自自主经营的牧场。只是在这个距离北京五十公里的牧场周围已高楼林立。随着可养殖肉牛的草地逐渐消失,农民们的养殖成本也越发高了。

“农民不愿意养牛,收入不高,他们还不如去大城市打工呢,一天能赚一百块,养一头牛,一年了不起赚三千块。”福华的销售经理刘春生这样告诉记者,“牛肉市场很分散。今年大家都亏了本。生牛太贵,进口牛肉又便宜。”

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事实上,除了进口牛肉的价格优势之外,一连串食品安全问题的爆发或许是让中国消费者更青睐进口的重要原因。从上海黄浦江上漂着的猪都接二连三的禽流感,中国人越来越担心碗里的肉是块“毒”。2013年9月,中国警方在陕西一家“牛肉加工厂”里抓获制作假牛肉的犯罪团伙。两万公斤的猪肉在经过石蜡和工业盐的“加工”后,成为了“牛肉”。根据台湾一家媒体报道,这家工厂加工的近1500公斤假牛肉已经流向市场,价格在25-33元/公斤,消化这些假牛肉的则是西安这座穆斯林集中的城市。

一系列丑闻之后,去年年底,中国大陆的牛肉市场价格曾一路飙升到51元/公斤。去年1至4月,中国牛肉进口猛增到7.5万吨以上,比去年同期增长了近十倍,只是这个数字也仅仅是中国全年消费牛肉总量560万吨的一小部分。这对于澳大利亚和新西兰这样的牛肉出口大国来说是个利好消息。近十年来,中国仅允许从澳大利亚、新西兰、阿根廷、乌拉圭和哥斯达黎这些国家进口牛肉。去年名单上新增了四个加拿大公司,与此同时还和印度签署了进口水牛肉的协议。但作为全球第四大牛肉出口国的美国,自从2003年以来就不在这个名单之上。焦急的美国牛肉供应商们期待联合国动物安全委员会尽快降低其疯牛病风险等级,以争取大胃口的中国市场。不过,中国人餐桌上出现美国牛肉的可能性也并不为零——据港媒报道,不小数量的美国牛肉一直通过香港走私到中国内陆。

不论吃的是来自哪里的牛肉,牛肉进口量的屡创新高让中国市场本身变得一块肥肉。中国已经是继美国和日本后第三大牛肉进口国。仅去年上半年,中国从澳洲进口牛肉的交易额就在六亿美金以上,这让不少中国肉类企业萌生了去海外收购牛肉生产加工企业的念头。为了养活世界上人口最多的国家,中国企业近年来屡屡收购海外奶类、糖类、谷物类企业,而双汇以47亿收购了美国最大的猪肉生产商Smithfield也在去年夏天成为热议话题。重庆食品集团作为一家国有企业,最近在海外市场扩张的步伐非常快,他们的负责人告诉记者“正在计划投资一家澳大利亚的牛肉加工企业”,这与天津大元牛业集团的长期计划似乎不谋而合。

“国产牛肉的价格增速超过进口牛肉”。澳大利亚Meat&livestock的中方经理这样说道,“但是,中国人对于牛肉的了解还是非常粗浅。我们要教给切肉工如何分牛肉,教给消费者如何辨认牛肉的优劣。”

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谁知盘中牛?

的确,在中国家庭的餐桌上,自制牛肉菜肴并不多见。相应的,在餐馆里享用营养上乘的牛肉成为了比较流行的方式。以澳大利亚进口牛肉为例,分割后的生鲜牛肉有18%供应给中国的高端餐馆和五星酒店,而这部分往往是最优质的牛肉。

“澳洲牛以谷物饲养为主,美国牛主要吃玉米,所以肉质和甜度上有所不同。不过澳洲和牛在甜度和嫩度上已经非常到位了。”上海茹丝葵牛排馆(Ruth’sChrisSteakHouse)的副总经理EricWang这样说道。茹丝葵是源自美国的高端牛排馆品牌,于去年年底在上海外滩开设了他们在中国大陆的第一间餐厅。当问及餐盘中的牛肉来源时,Eric的诚恳回答中夹杂着对中国客人吃不到美国牛肉的遗憾。

而事实上,从去年8月份开始,即便是在价格不菲的牛排馆用餐,中国人也只能吃到来自澳大利亚的冷冻牛肉而非生鲜牛肉——中国因为“担忧食品安全问题”,已经全面禁止了从澳大利亚进口生鲜牛肉的贸易。但澳大利亚媒体更多地将这一举措解读为“保护中国本土相关行业的一层壁垒”。尽管澳大利亚商贸主席AndrewRobb坚持认为“澳大利亚享有全球顶级的牛肉生产标准”,但和中方会谈的进展似乎并不满意。

除了茹丝葵,在上海陆家嘴国金中心的莫尔顿牛排坊(Morton’sSteakHouse),澳洲牛肉也是盘中唯一的选择。这家源自芝加哥的高端牛排馆品牌已经有了近36年的历史。上海的这间餐厅于2010年开业。人均八百元以上的消费依然吸引了诸多来自陆家嘴CBD的商务客人。餐厅经理FredericFuseau是个法国人。“有超过60%的客人是中国人,而外国人常常在酒吧的HappyHour(优惠时段)才出现。”傅睿的中文已经颇为流利,“你知道,中国人有钱了。”在中国大陆的莫尔顿餐厅,牛排的单价比美国甚至香港要贵30%。“没有办法,有税。”Frederic这样解释。“更多的客人看重的并不是餐盘里的这块牛肉。到环境优雅的地方吃牛排,更多的是一种生活体验。”餐厅公关MandyNing这样告诉记者。

这一观点与浦江对岸的茹丝葵牛排馆的Eric也不谋而合。来自台湾的Eric从瑞士学习饭店管理专业后就服务于如今这家餐饮集团,他曾在台北、东京和上海的牛排馆工作过。“让日本客人认同美国牛排确实比较辛苦,因为日本已经有非常多优秀的牛肉品种。”Eric这样回忆道。台湾牛排馆开店是二十年前的事情了,大多数的客源都以“美国人带着本地客人来体验”的方式出现。不过,在二十年后的上海,中国消费者的接受度让Eric非常惊讶,“不少客人早听说过这个品牌,甚至专程造访。客人对吃牛排的礼仪也非常精通,即便是六七岁的小朋友都能掌握到位。”但最让他意外的是中国客人的大胃口,“这边的客人喜欢大块多汁。一人吃掉一块Porterhouse(1300克的牛排)的大有人在。女士们的胃口也比想象中的大”。

牛排面孔

牛排作为西式餐饮中的风俗起源于19世纪的纽约城。牛排宴曾经作为一种工人阶级的庆祝活动而兴盛。早期的牛排宴场所和活动都十分随意,男人们坐在箱子上或者地下室里,一边以手抓牛肉食用,一边欢弹畅饮。因此吃牛排的装束也通常是穿着围裙——这样就可以把手上的油擦在围裙上而不需要餐巾。逐渐地,名人政客为了筹集资金也热衷于举办牛排宴。如坦慕尼协会定期把牛排宴作为政治筹款活动的一种形式,这类活动占了纽约牛排消费的很大一部分。

随着1919年和1920年美国宪法和第十八和第十九修正案的通过,只有男人出席、“牛肉+啤酒”的传统牛排宴发生了变化。女性开始出现在这个社交场合。而鸡尾酒、沙拉等菜肴也不断丰富了牛排宴的菜单,乐队则代替了早期的铜管乐队和说书人,人们开始使用刀叉来分割盘中牛肉。

20世纪中叶,牛排宴在纽约逐渐衰落。终于在布鲁克林出现了BrooklynBeefsteak的活动后,牛排文化在纽约再次复兴。虽然形式几经变迁,但牛排宴的菜单始终保留着土豆泥和沙拉,面包也是必不可少的餐前食物,但等着吃肉的食客们谁会甘心把好胃口交给面包片?

如今,在纽约更多的牛排宴会是为消防等警察部门和慈善机构筹款。2009年以来,两个卫斯理大学的毕业生为了复兴纽约的牛排文化,每年都举办一年两次的“beefsteakforbeefsteak’ssake”的活动。在美式的传统扒房里,最贵的往往是菲力,最受欢迎的则是纽约牛排。

虽然不了解纽约牛排宴的传统,但这并不影响在外滩高端牛排馆用餐的卢小姐为父母点菜:“之所以点Porterhouse是因为可以尝到‘菲力‘和’纽约‘两种不同口感的肉。”对于吃牛排,卢小姐确实非常专业。晚餐后,卢小姐又把吃饭的照片发布到朋友圈里,并且留言“高温盘是这里的特色,所以点三分熟刚好。切开厚肉,生红的牛肉在高温盘上翻转会发出嗞嗞响声,肉香四溢。”

当然,在中国的牛排馆除了以精致餐饮的形式出现,有些也露出亲民的面孔。来自澳洲的澳拜客(outback)连锁牛排馆于两年前登陆上海,其人均消费在两百元左右。澳拜客拥有超过一千家餐厅,是全球最大的牛排馆连锁品牌。上海餐厅开业之初,牛排馆的负责人AlvinFung告诉记者:“上海是中国最好的市场,对西式餐饮,特别是牛排的接受度比较高。如果澳派无法在上海立足,那在中国的其他城市就更加不可能。”而事实证明,他是对的。

在东莞吃牛排

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叶先生 25岁 职员

问:今天来吃什么?

答:简单吃个午饭。明天情人节会带女朋友过来吃西餐,然后去放烟花。

王先生 24岁 自由职业

问:为什么不吃其他肉?

答:个人喜好吧。牛吃草的比较干净,猪那些什么都吃,太脏了。

颜呈钧先生 49岁 香叶栈餐饮集团股东

问:安格斯餐厅还打算开分店吗?

答:不开了。东莞这边的人很心急的,不习惯吃西餐,赶快吃完就去按摩沐足唱K啦,谁愿意花时间等一道道菜上来的!人家外国人吃饭是用三四个小时的,我们吃一个小时都算长了,大部分都是点一份主食一份汤,等不了又有头盘又有甜品的。唉,这里的外国人也越来越少了,我们这间算是东莞出品最好的西餐厅了,生意也就那样吧。

邓先生28岁项目管理

问:经常过来吃牛排吗?

答:偶尔吧。这次主要是来预订明晚的情人节套餐,牛排和红酒都是必备的。我还准备了礼物打算表白,祝我好运!

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李昀橦小朋友10岁小学生

问:经常过来这间餐厅吗?

答:看心情吧,心情好就叫妈妈带我来外面吃饭。

问:喜不喜欢吃这间餐厅的牛排?

答:来这里我不吃牛排,吃牛排我去另一间餐厅。

问:怎么对吃牛排这么有讲究?

答:因为长大后我想去美国留学。

黄先生27岁意大利餐厅披萨师傅

问:怎么今天来这个餐厅?

答:女朋友喜欢啊。这里安静,氛围也好,适合聊天,不来这里难道去打边炉嘛(打边炉即是火锅),打边炉连说话都听不清!

陈先生18岁大学生

问:在这间餐厅最喜欢吃什么?

答:最喜欢吃牛排,牛排有嚼劲,五六十元就有一份,也不贵。

罗先生39岁文员问:今天的牛排好吃吗?

答:一般般。

问:明天情人节有什么安排?

答:会带老婆去外面吃饭,每年情人节都是我选餐厅,每次都不一样,我有用心准备的。

问:吃西餐?


答:当然。

韩先生37岁公务员

问:有吃西餐的习惯?

答:是啊,我和我太太都很认同西方文化。我觉得牛排香,而且西餐厅情调也好。从拍拖的时候开始我们就去东莞宾馆的西餐厅了。

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•斯味儿餐厅人均消费约150元

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刘纳

•资深私人保健医生


•原加拿大使馆指定医生


•原卫生部国际紧急救援中心CallCenter主管


•中国企业家健康工程营养专家


•某三甲医院国际医学中心细胞医学抗衰老顾问


•中国医师协会肿瘤防治规范化培训工作委员会委员

1为什么吃牛肉?

牛肉的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。小孩子可以经常给他们吃酱牛肉,其实需要肌肉力量的运动员,也是用牛肉来做蛋白质补充的。

牛肉的矿物质铁以及维生素E、维生素B12的含量在肉类中首屈一指,能有效预防缺铁性贫血以及改善体寒。有很多中国人,到了国外以牛排为主,慢慢改善了体质,胃寒引起的胃病,以及畏寒的体质都改善了。

牛肉的健康指数也是很高的,因为它的食疗价值也很不错,古有牛肉补气功效同黄芪之说,是补益的食疗佳品。

牛肉可补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风。适用于气虚、贫血、身体赢弱、腰腿不好的人食用。对于孩子的生长发育也很有帮助。

西方人胃酸浓度比东方人高,适合消化比较粗的蛋白质,因此从小吃牛肉比较多,容易长成体格健壮、肌肉强壮的体型;另外,牛肉热量高、补气血,对胃的温热作用较强,因此,西方人吃牛肉,喝冰水就没有问题!

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2如何点牛排

前菜

对于男士而言,可以选择蟹肉膏作为前菜,或者番茄色拉,量多饱满。

•牛排单点的话,不妨选择16盎司的纽约牛排——不少男士觉得菲力太嫩而勒眼太腻。嚼劲大的纽约牛排是不错的选择。

如果是三四个人一同前往,可以分享同一块1300克的Porterhouse,这样可以一次尝到两种口味,菲力和纽约。

配菜

喜欢本地新鲜食材的人可以点芦笋、蘑菇或者炒菠菜。崇尚美式经典风味的还是选薯片或者土豆泥。想要更加重口味的可以加蓝酪起司块。

红酒

Cabernetsauvignon

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分解一头牛

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1 牛肩胛

这两块肌肉是厨师的一级素材。不论烘烤还是切块,只要肯花功夫,肉纤维都可很好地被分解。

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2 肋眼

牛身上的顶级部位,从牛的第一根肋骨开始切,根据个人喜好切到第五或第七根肋骨长度的肉。

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3 西冷

是仅次于肋眼的部分,可以根据个人喜好切成不同的长度。被认为是口味和质地最完美的组合。

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4 菲力

这块肌肉是牛腰下方沿脊椎至臀部的部分,里脊和腰肉都附着在脊椎上,统称为牛腰。

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5 臀腰肉

由三块主要肌肉构成——牛后腿肉、牛臀腰肉心、三岔肉。

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6 牛臀肉

适宜整块烘烤的大块纤维肌,或者腌渍、炖煮成咸牛肉。

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7 头刀

这个部位在牛腿的内侧,肉质精瘦,仅表面有一层脂肪,非常适合油炸、切碎或做肉酱。

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8 肘

是腿部纵向延伸至膝的部分,质地坚硬,适合切丁、烘烤和薄片等长时间慢功夫的做法。

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9 腱子肉

此部位横快两块胫骨,在跟腱和膝盖之间,用心烹饪,其柔滑的质地和浓密的香味无可替代。

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10 后胸肉

可以熏制、烧烤或轧制成一道传统的胸肉菜,需要用调味作料慢慢烹制,捆绑紧来保持形状。

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11 牛小排

这是在肋眼上部的牛胸腔延伸部分,纹理均匀,可大火炙烤焦以去除牛腥味,肉质鲜美多汁。

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12 前胸肉

通常很肥大但比后胸肉要精瘦。如果系作卷状慢火烧烤以释放香味、分解纤维,则质地甘美。

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杀一头羊6分钟

善意提醒:我们用文字和图片共同描述的场景有些血腥,但我们的目的却是为了唤起悲悯。

我们必须在两方面廓清视听。

第一,羊不是喜羊羊美羊羊。羊就是羊,有血有肉,会惨叫会流血。卡通形象的羊,是人类伪善的一部分。本意是引导孩子们内心的善,不曾想却麻醉了很多成年人。在此我们必须强调,现实世界依然并将永远是残酷的——对羊和对人都如此。第二,大部分人吃羊,其中很多人却掩上眼睛说屠杀太残忍。我们极为讨厌这种道德表演,所以我们把生命和杀戮之间的整个过程展示出来。羊肉从不是凭空而来,没有人可以一边吃羊肉一边假装没听说过屠宰这个行当。

羊已经牺牲,我们还心满意足地活着,继续在食物链的顶端顾盼自雄。我们拥有生物界最为发达的味蕾,也背着最沉重的原罪。

我们和羊的关系甚至可以移植到人类社会中。我们从来都不是伙伴,我们之间有着最直接的奴役关系。

编辑:王潇洒采访、撰文:马俊摄影:肖南

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“嚓”

刀子不紧不慢在羊脖子底下横了一趟,羊的身体挺了起来。一只橡胶雨靴踩上去,不让再扑腾。羊却不肯,像忽然想到要交代个什么事。眼神变得急切了,嘴巴张了又张哈出几团热气,却再无声响,脑袋就有些耷拉了。这时看见,一缕血明晃晃地从雨靴底下流出来。并不多,但羊眼睛里的光暗了,跟着流走了。马文军收了身子站直,东张西望和旁人说些闲话。他头上戴顶小花帽,手里松松垮垮捏一把暗红的刀子。

小花帽和那把小刀是身份的象征,它们把阿訇马文军和普通的屠宰工人区别开来。发现屠宰场里多了几个带相机的生人,马文军只手一指,旁边就有人上来盘问,叮嘱着不许拍阿訇念经。在宁夏盐池县清真屠宰场里,帽子和刀子,既凸显了马文军至高无上的权威,也代表了真主安拉在一只羊的生死问题上的郑重。

这一天,屠宰车间后的围栏里有上千只羊。每只羊身上的第一刀,都
必须由阿訇马文军亲自施加。阿訇宰
羊和领导剪彩,看起来有相似之处,
但却有本质区别。剪彩是开始,是皆
大欢喜,而宰杀是终结,是悲悯。我
们没看见马文军念经,但他仪式化
的第一刀里,依然有种生物伦理上的
艰难选择。我们要吃羊,所以羊必须
死。那么这会不会导致滥杀?于是上
天收回了凡人抉择生死的权力,于是
那一刀只能来自天意。阿訇宰羊,有
种“不得不为之”的苦楚。得快,让它
少些痛苦;得敬,让它不失体面。所
以,哪怕阿訇马文军刀锋上的血凝了
又凝、他的腰身弯了几百遍,一群群
的羊还得等他念了经,等他动了刀,
羊变成羊肉的进程才算起了头。

宰完了的羊就不再是羊,而是带皮毛的肉了。它们挨个排着,事先约好了一样伸着脖子躺在血水横流的地面上,失神的眼睛齐刷刷看向天。

接下来的这一切叫做“加工”,就变得很快。

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黄建虎一手抓牢羊后腿,一手操起羊肩,闷哼一声扛起来,转个身就甩到铁架子上。马不停蹄,屁股后摸刀子,羊蹄处剜一下,信手一丢。伸手一抓就是根橡皮管,看也不看塞进刀口。还没看明白他在干什么,羊已经像个浮肿病人一样鼓起来了——这样剥皮更容易。

血还在沥,胃管里又倒出来好些今早吃下的草料。味道腾起来,盖住了人的眼睛。这时,黄建虎才开口,“一头羊,六分钟!”说着,蹭两下刀子,顺势挑进羊蹄上刚豁开的刀口。势如破竹。抻住羊皮往里拽,使刀的手一边飞快划拉一边下了力气把羊身子往外推,眨眼功夫,羊就半裸了。热气就冒了上来,戴眼镜的人只能看到一层水汽。

“今年皮子不值钱!”

“哦!”

等眼镜上热气散了,黄建虎已经在把羊往铁钩上送。亲亲热热抱着,举着,等钩子结结实实挂住了骨节,就一撒手,羊晃了几下,皮毛还搭在身上、拖在地上,像小时候电影里永远半披着外衣的焦裕禄。身上还在冒热气,似乎替它扒皮倒成了个体贴的事儿。

这还没完,肚腹上稳稳当当又一刀,顺手向下一带,一堆东西就五颜六色地涌了出来。现在,它们从支持生命体征的内脏变成了成车批发的下水。昨夜今晨满足的胃囊,稀里糊涂的肠,被油脂裹得严严实实的肾,刚刚停止跳动的心脏......一股脑滑脱出来,像一条戛然而止的溪流,来自生命之上,止于腹腔下端,争相向我们证明生命之乏味无常。羊还在抽搐,它依然活着的神经和已然死去的生命,呈现出一种古怪的对称。

“残忍吧?”

铁钩上的羊已经挂了一排,黄建虎喘了喘,点烟,深吸,顿一下,缓缓地吐出一口气。我们绝非热衷于对别人进行道德审判的无耻之徒,但面对此情此景作为肉食者也的确不知道说什么好。一方面的确觉得残忍,一方面也肯定没法放弃肉食。黄建虎早见惯了这样的屠宰场访客,“你要是吃着肉说我残忍,这话我不爱听。”这句话有攻有守,既把宰杀的残忍平摊给了每一个肉食者,也无情地戳穿了谴责者的伪善。“有人吃就得有人宰!”掷地有声。

我们忽然觉得高兴起来,巴结似地和黄建虎攀谈。阳光从顶棚一侧泻下来,像一条金色的瀑布。烟雾和羊冒出的热气混在一起,在瀑布里搅动。他衣服浸透了陈年的血迹和油脂,盔甲一样闪光。刚硬的胡茬现在都有些疲沓下来——这是一个疲惫的屠夫。他的体力允许他每天宰杀六十多只羊,在最繁忙的时候,八十只已是极限。

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显然,谁也不是天生的屠夫,十多年前刚入行,黄建虎也觉得残忍、恶心,觉得自己脏,那股味道总洗不掉。他一度有些厌食,作为一个西北人甚至都不再愿意吃肉。但养家糊口最简单的算术是“一头羊六分钟,一头羊七块钱”。从每头羊那里,阿訇得到一块钱,黄建虎得到七块钱,屠宰场得到五块钱。就这样,阿訇马文军和屠夫黄建虎,都成了盐池县里手拿屠刀、月入过万的白领。

我们充满敬意地环顾四周。马文军身后已经倒下一大片羊,在他前面还站着更多的羊。十几个和黄建虎一样的人剥的剥、剐的剐。他们绕着躺在铁架子上的羊灵巧地移动,进退有据,跳着一场集体的舞蹈。刀根本不会碰上骨头,但时不时他们还是煞有介事地摸出磨刀器蹭两下。像行板当中的间奏,像主歌之间的过门,像大戏间隙的串场。张弛缓急,调整节奏。屠宰不是个粗笨的活计,动作娴熟到优美的程度,就被他们演绎成了艺术。

一车五色斑斓的下水被手推车推走了,一车清一色睁着眼睛的羊头被手推车推走了,一车被血迹染得脏兮兮的羊蹄也被手推车推走了。我们走出屠宰车间,沾血水的鞋底在地上踩出几个深深浅浅的印子。外面天很蓝,云朵像游弋在天上的羊群。吕新建把皮卡车停到“盐池县清真屠宰场”几个金色大字的下面,他今天的两百头羊“加工”得差不多了,得自己一只只搬上车。吕新建已经累坏了,他屏着气抱起一只赤身裸体的羊往车厢里死命一扔,“哐当”——“我日你娘!”

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“咩”

老远就听见成群的羊叫唤,却不见羊。沿乡间公路,农家大院一字排开。公路边挂个招牌,“盐池县养羊示范区”。

“每个院子都是一户养羊的人家。”吕新建介绍。车拐了个弯,院门就都不见了,沿着路边绵延的只剩一后腿上一根长条堵墙。开了一会儿见我们不说话,吕新建忍不住了似的说,“都是我的,这一片!”

盐池县的养羊大户,一年产出五千头羊就了不得了,就呼风唤雨了。吕新建是一年一万多头。在屠宰场门口问他,你再寻思一下,比你多的还有吗?他真的寻思了一下,摇头,“少!”然后就咧嘴笑。少就是没有,要是不懂中国农民这点基本的谦虚,你就会追问还有谁,你问了就属于不懂事了,就伤他自尊了。

把命运绑在羊身上,吕新建不容易。三十年前从一个流动羊肉摊起家,让羊肉摊先不流动了,先固定下来,然后从零售变批发,从卖肉变成兼顾养羊,从养几头几十头羊变成养几百头上万头羊。到我们忽然遇上他的时候,他就已经是盐池县最大的羊老板了。

这几年羊来钱,好些人也眼馋了,想捞一票了,也辟个地方煞有介事了。“他们懂屁!”吕老板毫不掩饰鄙夷的态度,“羊往这儿一站,我就知道什么品种,出多少肉,卖多少钱!”但在屠宰场里遇见了那些人,吕老板还是客客气气互相敬烟。同行嘛。但转头就下了结论,“今年他亏了。”为什么呢?往年这人抽二十二一包的玉溪,今年只抽十块一包的兰州啦。吕老板从来只抽十块的兰州,他烟瘾极大,每天两包。

就算一头羊卖一千块,吕老板每年也有一千多万的流水。但依然是个羊倌模样。头发总是乱糟糟的,衣服上也沾着泥巴草屑。握手很使劲,手上老茧又糙又厚。他开一辆长城SUV,车一动身就狠命踩油门。他不雇人,忙不过来了让舅子和女婿来帮忙,酬劳是五百头羊。“没办法,咱只有羊。”

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吕老板大体上还是个淳朴的人,只是在养羊方面的超强自信让他偶尔流露出一些孤傲的意思。他尊重这个职业,厌恶那些人的“瞎整”。养羊有学问,最核心的是草。春夏时候羊都放到滩上,不用太费心。主要就是深秋以后圈起来的羊吃什么?

“当然还是吃草!吃六种草!”在有些昏暗的仓库里,吕老板抓起地上的草料飞快地报了几个名字。那些温热的草料散发出半发酵的酸馊气味,让人昏昏沉沉。但我们还是听见了“黄芪、牛筋条、甘草”。

吕老板的羊原来吃的是中药而不只是草。难怪他一直在叫苦,说一吨草料一两千块,一天就吃光了。这么大的消耗,当然和羊群规模有关。

推开院门,首先看到的却是鸡。几群傲慢的鸡,无知无畏在啄地。虽然邻居的体型大出几十倍,它们就是能那样昂首阔步充满自信。它们像一群未被授权的城管,自觉对羊群形成了包抄之势。从鸡的视角向上抬眼,才能看见那堵沿着公路绵延好一会儿的围墙后面,满满当当都是羊——吕老板的羊。四千头,四个月出圈,一年三季。


一头山羊灵巧地跳上了墙,看见有人靠近就慌慌张张跑远了,却始终在墙头上。这只上墙的山羊,和不喜欢我们算出他统帐的吕老板有些相似之处——不想泯然众人,但又提防被人盯上。虽然在墙上站得比谁都高,眼睛却一直向下。它随时准备回到地面,躲进羊群,不知当初为何偏要上墙。

别的羊像让鲁迅先生痛心疾首的麻木的群众一样,呆呆地看,默默地嚼。要是你当时在场,就能有幸看见四千头羊同时在鼓捣着嘴巴。

它们嚼下让吕老板心疼的草料,长出让吕老板高兴的肥膘。

从屠宰场出来之后才走进吕老板的羊圈,不知道这是不是一个顺序选择的错误。身上的血腥还未散去,我们就和各种萌态的羊见了面。每一头羊都那样楚楚可怜地看着我们,我们却看见了皮毛、羊肉和下水。在那么多羊以同一频率咀嚼的时候,我们想到的是屠宰工们同一种节奏的杀戮舞蹈。

所谓文明,是不是就是让人越来越心软?或者说是一种伴随着人类自身境遇不断改善之后反哺的善意?琢磨这个问题是在两天后。在距离吕老板的羊圈一百多公里外的贺兰山麓,我们看见了远古的岩画。岩画保留着一只羊几千年前抽象的活跃,可以想见它最终的境遇和今天的羊并无二致。那时候,阿訇的小花帽和慈悲的屠刀还没有传到这里。憋在苦寒的山洼里的祖宗们宰羊时候大抵也不会多想。有研究说人类养羊的历史超过八千年,吕老板的行当源远流长。从来没有不索取出代价的豢养,羊那时候就已经是羊。

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“咝”

火苗一燎,羊身上就出了汗,羊油那股特有的香气散了出来。小吕老板拿把液化气火枪,对挂在肉架上的羊扫来扫去。我们就一惊,心想着初次见面就给烤全羊,哪能叫人家这么大破费?没等上去劝阻,小吕老板已经关了煤气,余火潦潦草草地灭了。他抡起肉斧,“咔嚓”几声劈条后腿,拎给门口的客人。

自作多情了。也不怪,没见过。小吕老板说他使的那不叫火枪,叫去毛器,专烧羊肉上残留的细毛。理论上也能拿来烤羊肉,但谁会那么干呢?呵呵一乐,小吕老板撩起褂子下摆擦手,褂子却比手还油。

小吕老板25岁,全然已是老把式。动作利索,算账又快又狠。要不是通胀厉害,能精确到分厘。盐池县民生东街的市场里,他的店八年了。四周羊肉店不下十家,生意最好还是他。架子上几十只羊,“半天就全没啦!”还有今天刚宰的两百只羊有人早早订下了,也就懒得运到店里,直接发出去了。“我家的羊哪都走。全国各地,世界各地。”小吕老板用的字是“走”,其实不是羊走,是他的利润在走。阿拉伯人有钱吧?讲究吧?连他们都吃着小吕老板卖出去的羊肉呢!可见父亲吕老板养羊得法,儿子小吕老板卖羊有方。和父亲同样年龄的时候干的是同样的事,这就叫子承父业。

小吕老板笑了。

父亲是盐池县首屈一指的养羊大户吕老板,所以小吕老板用不着人生规划。“从小知道,以后也得弄羊。”在一头羊的身体构造方面,黄建虎这样的屠夫是大拿。要说到羊肉的分布和差异,小吕老板就是行家。

听我们说想把羊肉分解开来拍照,小吕老板二话不说又操起了肉斧,又是“咔嚓”几声。一只羊就成了三大块,前腿,后腿,肋排。“行不?”见我们面露难色,小吕老板疑惑了,“羊肉嘛,不就这么几块?都卖一个价,绵羊26,山羊贵点,33!”

饶了点弯子比方,你的汽车几万个零件,除了前轱辘、后轱辘和底盘,不还得有些别的?小吕老板却一听就了然,指指墙上一张农牧局发的滩羊肉分割图,“你们要那样的对吧?咳,早说嘛!”说着冲到肉架边上,又是“咔嚓”。

但这一次不一样了。好比一个糙汉,模样还是拿着红酒对瓶吹的模样,却捏起了高脚杯晃两下,小口小口地尝出了滋味。接下来这只羊就不是大卸三块那么粗放了,小吕老板动用了肉斧,动用了厚背大刀,动用了牛耳尖刀,动用了剔骨小刀,把它大大小小拆出了十几块。

原来一头羊在脂肪、骨骼和肌肉之间,藏了这么多事——羊脖子一般人不要?它入药!治低血压;以为羊排就是一堆骨头连着肉?它高级!在餐厅里价格不菲;不知道小圆扒在哪儿吧?它就是肚子上有肥有瘦一圈肉,最适合爆炒;黄瓜条是什么?它不是黄瓜,是羊腿上一长条最好的精肉;羊肉板干什么用的?你涮过羊肉火锅吧......

一只羊,就这样被小吕老板拆得七零八落了,反倒显出了整体上的精细来。肉就不是肉了,就是精工零件了;羊也就不是羊了,就是精密仪器了。抡肉斧的小吕老板变成了持游标卡尺的吕工,变成了拿着镊子戴着显微镜的钟表匠。意犹未尽,他一意孤行把已经劈成两半的羊尾巴重新拼起来拉我们拍照,好像被他刀砍斧斫的这条羊尾巴还能修好似的。

尾巴劈开了,就修不好了。羊毕竟是肉做的,不是零件组装的仪器。这就是生命进程的不可逆。一只羊,被吕老板养大了,被念经的阿訇抹了脖子了,被黄建虎“加工”了,再被小吕老板拆解完了,它的下一步就只能是下油锅、入肚肠,它就只能从一个颇高级的生命形态不断降解下去,变成人人掩鼻的排泄物,最后回到元素的起点。

这些令人倒胃的念头,丝毫不影响食欲。那天没吃上午饭,我们守着满铺子羊肉饿了一个下午,傍晚时候已经成了野兽。饿了就得吃,“有人吃就得有人宰”。在宁夏盐池,在这个一公里外就是荒原的县城,在冷风游荡的北方,我们需要一盘来自动物蛋白的热量,需要一股来自美食的温暖,需要来自一只羊的爱。我们的胃口有多大,就需要多少爱。所以一盘羊肉瞬间就没了,加一盘,很快又没了,再来一盘......我们向羊索取了很多的爱。却很难爱上一头只会付出的羊。

出门迎头撞上风,枸杞酒和羊肉在肚子里搅成一团,脑子里却开始反刍。我想起了那把暗红的刀子,想起了集体躺在地上睁眼看天的羊,想起了黄建虎那几位对人羞涩又对羊彪悍的女同事,想起了在羊圈里阔步的鸡,想起了我爱吃的羊腰外面裹着的那层白花花的腰窝油。还想起了喜羊羊美羊羊和小肥羊。

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鸡爪贸易牵动全国的鸡

如果没有向中国出口鸡爪贸易的业务,美国一半养殖公司都要倒闭,中美鸡爪贸易额每年超过3.8亿美元,仅此一项就解决了美国3万农民就业。英国人每年斩下的17亿只鸡爪,也争相进入中国,爱尔兰也是。我们的庞大而怪异的胃口和饮食文化,缔造了一部凤爪传奇。

采访、撰文:靳锦摄影:方雷编辑:费文晶助理:徐一超

黄宇是四年前偶然接触鸡爪贸易的。在上海东方广播电台工作近十年后,他辞了职,开起了公司。媒体生涯让他积累了大量的人脉和资源,他联系起厂家和商家,开始涉足冷冻肉行业。每个月鸡爪的销售量不大,10到15吨左右,但赚的是中国鸡爪贸易的第一手钱,鸡爪从中间商那里进入超市、商店和熟食加工厂。

北京西南郊批发市场的凤爪(仅指鸡掌骨部分,美其名曰“凤爪”,鸡爪指鸡掌和鸡腿骨)是两百元一箱(20公斤),进口凤爪稍贵,250元一箱。精品超市中,用塑料薄膜包装好的400克一盒的凤爪是17元。超市中某泡椒凤爪袋装零食100克卖8.2元。在平价粤菜馆子金鼎轩,一道豉汁凤爪卖18.7元,盘子里面摆了四只。

这是中国凤爪价格链的缩影。在中国市场上,豉汁凤爪与泡椒凤爪的原材料基本都是进口凤爪,国产凤爪因为个头较小,大多用来炖汤取其胶质而不是做菜。黄宇的生意中,进口凤爪占据三分之一的份额。

鸡爪贸易是中国鸡肉贸易中独特的一环,它为中国仅有,却牵动着全世界鸡肉贸易的神经;它和中国传统饮食毫无关系,却被西方人视为能否全盘接受中国美食的进阶测试。

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黄宇认为自己迟早会停止鸡爪贸易,这和行业的激烈竞争没有太大关系,而是他开始“持戒”了。

凤爪战争

2012年,英国环境大臣到上海出差,看到熟食柜台出售的凤爪,激动地表示:“北爱尔兰的家禽养殖和加工业每周要交钱扔掉900万吨鸡脚。我们可以为双方牵线搭桥。”英国的肉禽制品加工厂每年加工的生鸡超过8.5亿只,斩下来的17亿只鸡爪和其他鸡身上不受西方人待见的部分,如鸡头、鸡脖、鸡心等,一起被粉碎成宠物饲料。

但英国人还是来晚了。美国鸡爪早已占据了中国市场,美国人不吃鸡爪,国内仅售几美分一磅,在中国却可以卖出几十倍的价钱,仅此一项贸易额每年就超过3.8亿美金,占中国鸡爪消费量的一半以上,还解决了美国三万农民的就业问题。

“如果没有向中国出口鸡爪的业务,美国一半公司都将面临严峻的经营压力,鸡爪成为我们利润最丰厚的业务。”美国帕尔都农场总裁吉姆·帕尔都说。

黄宇也从这样利润丰厚的业务中受惠。通常,进口贸易商的利润率为30%,到黄宇这里是收取20%的服务费。按照黄宇的说法,鸡爪贸易是个不讲究品牌的行业,非常低调,中国大大小小的鸡爪贸易公司不计其数,但行业地域性强,也讲究关系,所以没有特别大的公司,很多人都是隐于幕后,闷声赚钱。不过,最近黄宇发现,钱越来越难赚了。刚开始进入冷冻肉行业时,不愁客源,但现在,“竞争越来越激烈,利润只有之前的70%-80%。”

同样发现生意难做的还有北京新发地农贸市场的任师傅。他裹着棉衣坐在自己的摊位前,背后是一个容量巨大的冷柜。在这个狭小逼仄、到处都堆着大包装冷鲜肉的市场内,任师傅拥有一个摊位,他的鸡爪基本来自北方养鸡场,目前每个月的营业额,仅鸡爪一项就比之前高峰时期要少五六千元。

除了激烈竞争,还和鸡爪贸易的特殊性有关。鸡爪难以清理,又无法饱腹,不是快餐时代的家庭日常消费品,而是大宗买卖的货源,所以极受贸易市场的影响。去年年底到今年年初,全国不少地区爆发了禽流感疫情,死亡病例亦不罕见。直接后果是,许多单位的食堂、饭店都减少了禽类的购买。而在习总“八项规定”的影响下,饮食行业也肃减许多。“看看吧,不行只能转行。”任师傅很无奈,开始向经过摊位的客人推销福州冷冻鱼丸。

国内市场艰难,国际竞争也愈演愈烈。2010年,中国开始对美国白羽肉鸡产品征收最高相当于定价105.4%的制裁性关税和30.3%的反补贴税,导致美国对中国肉鸡出口下降80%。巴西、阿根廷等南美国家看到机会,大举进入中国市场,阿根廷就包办了30%的进口额。但2013年,美国终于在WTO打赢了针对中国此类税收的诉讼战。

尽管全世界都惊叹中国的“凤爪战争”如火如荼,但很少有人知道,凤爪并不是土生土长的中华美食,而是自诞生之初,就是进口贸易的结果。1841年,英国占领香港岛,首任香港总督发出告示,指“香港乃不抽税之埠,准各国贸易”,开始了香港近代的贸易史。作为世界贸易的中转站,港人首先开启了国人嗜啖凤爪的历史。最初见到美国凤爪时,头脑灵活的粤菜师傅展现了高超的“拿来主义”技巧,将个大皮厚的美国凤爪收编进粤菜,以“凤爪”的美称代替“鸡爪”,提升了这个部位在人们心中惯常的脏和低级感。很久以来,“凤爪”就是港式茶餐厅必不可少的点心,尤以“白云凤爪”和“豉汁凤爪”最著名。

南方人的口腹之欲催生了凤爪贸易的红火,也把鸡爪饮食文化发扬到中华大地,尤其是四川一带。如今驰名全国的泡椒凤爪,是川菜家谱中出现很晚的一道小菜,目前市面上流行最广的袋装泡椒凤爪,其生产商重庆有友也仅成立于1997年。

直到今天,广东和四川依然是进口凤爪两大长销之地。北京西南郊市场上一位专做进口凤爪贸易的商贩,每个月销售量为一百吨左右,但她表示,这里的货源只是南方市场周转的零头,卖不动的凤爪才拉到北方来。

物无不可食

让古志辉师傅辞去日本大阪丽兹卡尔顿酒店中餐总厨的原因很简单,日本客人不懂得吃好的中餐。那么贵的餐厅,客人总是点麻婆豆腐、古老肉等一些中式家常菜,古师傅觉得,自己一身的本领都被浪费了。他是香港人,15岁进入后厨学艺,25岁就升至酒店总厨,到如今浸淫粤菜之道已经35年了。

古师傅现在是北京丽思卡尔顿酒店的中餐总厨,接受采访时,点了一份盐焗凤爪。这道菜色泽金黄,形状也小巧,像点心一样,却包含了很多厨艺技巧。煮凤爪就要一个小时,太软太硬都不行,厨师要随时检查。因为买肉的时候看不出肉质软硬,所以每次做这道菜都是新的体验。凤爪熟后,还要用黄栀子煮的水浸润染黄,才有这黄澄澄的颜色。

一道小小的凤爪,足够说上半天。能欣赏中国做菜技巧的外国人少,能欣赏中国饮食文化的外国人就更少了,古师傅介绍说,外国的五星级酒店,断不会有凤爪这道菜。

长久以来,凤爪就像中国菜的进阶测试,它挑战着食客对于中国饮食文化两大内容的理解,一是食材的选择,二是饕餮的乐趣。哲学教授张起钧在1985年出版的《烹调原理》中记录了一个故事:美国人作书说,中国人因为一向很穷,所以连内脏头脚一齐都吃。一位留学生则反唇相讥:“你们要懂得吃鸡脚,还要再进步两千年。”

据古志辉师傅介绍,在粤菜中,吃凤爪吃的是“口感”。凤爪几乎无肉,薄薄的一层皮上裹满了汤汁,撕下来,白色的筋就露出来了。咬起来脆而不韧,熟而不烂。

要处理本来乏烦可陈的凤爪,必得大动干戈一番才能入味。以粤菜名品豉汁凤爪为例,凤爪要先油炸,后煲汤入味,然后沥出冲水,再用干布把水吸干,放入冰箱闷一个晚上,给凤爪脱水。第二天用时以蚝油、胡椒粉、糖等调味料佐味。此时,凤爪五味俱全,虽然仍骨肉相连,但骨头极好除去,如同磕瓜子一样。

于食客陈兴看来,凤爪是童年时黄石家乡的一道必备吃食。每个星期,家人都会买一袋生鲜凤爪,先在高压锅里炖烂,然后下锅红烧。上桌,每个人抓起一只啃吃,汤汁泡米饭,能吃一大碗。

对“味”的重视,和中国的饮食习惯密不可分。中国古代以粟为食,《礼记》就把非华夏民族称为“不粒食者”。早期蒸粟饭不易下咽,需以羹(煮肉)助咽。这奠定了中华饮食主、副食的基本格局,主食清淡粗粝,副食通过美味刺激唾液分泌来润滑。后者逐渐发扬光大,成为中华美食注重“滋味”的主要原因。《说文解字》对“滋”的解释是“益也”,增多的意思,“滋味”即是味道的多样。凤爪既无肉之肥美,也无菜之清香,佐餐需要下重手入味,红烧、盐焗、豉汁等等。中华美食单靠入味一招,已经解决了食材不限的问题,没有什么不能吃的,只有做不好的。在唐代,《酉阳杂俎》已明确表示“物无不可食,唯在火候,善均五味”。

薄皮、多骨、无肉,这说不清道不明的“口感”究竟是什么?林语堂在《中国人的饮食》中谈到,“我们吃东西是吃它的组织肌理,它给我们牙齿以松脆或富有弹性的感觉,以及它的色、香、味。”简而言之,口感是食物在舌、齿上留下的感觉,前者是滋味,后者是肌理。林语堂曾举竹笋为例,说竹笋之所以深受人们青睐,是因为能给我们的牙齿一种“细微的抵抗”。凤爪这种舶来品,被“物无不可食”的中国饮食文化吸收、改造,成为内在独具特色的一分子。

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中华美食的深层秘密

“五星级酒店里凤爪已经是极限了。”古志辉师傅解释说,凤爪尽管风靡中国,但不是上得台面的吃食,请客吃饭是不点的,高级酒店更不会大张旗鼓地做。

在饮食文化的等级中,动物脚类和内脏一样,属于档次较低的种类。在这一档中,还有三六九等。鹅肝为上,鸭掌次之,凤爪再次,猪蹄为下。鹅肝为法国名菜,烧鹅亦是粤菜精品;烤鸭掌是中国十大名菜之一。但凤爪和猪蹄就逊色很多,“宁吃飞禽二两,不食走兽半斤”,凤爪终于排在猪蹄之前,得了倒数第二的位置。

2006年,宁瀛导演拍摄女性电影《无穷动》,其中有一段十几分钟的啃凤爪的戏份。洪晃等四位女主演,大口撕咬着凤爪,导演用各种镜头和角度来表现她们的口腹之欲。这段名媛吃陋食的反差极大的戏,引起了观众的不小争议。宁瀛认为,她在通过啃凤爪来触及变革时期中国成功女人的内心世界。

洪晃却不这么认为。“是骂中国的成功女性?丑化我们过于物质化的生活?重新定义美丽?我实在有点糊涂。”上层社会的女主角们在电影中肢解着凤爪,洪晃觉得导演在拿她下菜。“我的感觉像一个工具,比如一把刀,导演拿我切菜,我就是菜刀;导演拿我杀人我就成了凶器。而最后,导演把我杀了。”

2010年,洪晃在自己《中国日报》的专栏中又提到了凤爪。这时她已气消,不再关注吃陋食的形象问题,而是聚焦在凤爪的中国特色上。“有些事儿是咱们特有的,不管你们老外在中国待了多久都不顶用。别以为你们能真正成为我们的一分子,以下三样东西可免沾贵手:凤爪,海参还有炮竹!”洪晃说,老外吃东西不吐骨头,就吃不得凤爪。

对于扶霞·邓洛普(FuchsiaDunlop)这样一个长在牛津、学在剑桥的纯英国人来说,凤爪的骨头多还在其次,主要还是“太像人手”。细瘦的腕部,多骨的指节,鳞状的皮肤还有尖尖的指甲,人的牙齿得像啮齿动物一样撕咬,还发出带口水的“嗝叽”声。她曾在四川的烹饪学校接受了专业训练,后来专事中国美食,才在著作《鱼翅与花椒》中感慨,“口感”是外国人学习欣赏中国食物的最后一道防线,跨过去,才真正进入中国的美食领域。这里的过程,包括跨越最恶劣的偏见,抛去对动物本体的纠结,甚至忘掉弗洛伊德所讲的潜意识。

无论凤爪的文化意义是什么,它都代表着中国饮食中最接地气、最底层也最亲密的部分。一个女人在你面前啃凤爪,她一定不拿你当外人。一个外国人能欣赏凤爪的味道,已谙熟了中华美食的深层秘密。

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无禁忌的诱惑

“物无不可食”,在许多中国人看来,是一件值得骄傲的事情。但黄宇却不这么认为,他说自己迟早会停止鸡爪贸易。这和行业的充分竞争没有太大关系,而是他开始“持戒”了。

三年前,黄宇皈依佛教。他对佛教的亲近可以追溯到十几年前,但在三年前的那个时刻,觉得“缘分到了”,便做了皈依居士。一年前,他决定“持戒”,即在日常生活中奉行佛教的戒律。以前生意场上酒局不断,现在滴酒不沾;抽了14年的烟也一夕戒掉;甚至,家里一年没有买过活鲜的肉类。

“佛家讲允许吃‘三净肉’,就是不是我所杀、不因我而被杀、我未见未闻其杀的肉。”黄宇说,现在即便家里有蚊子,也舍不得杀生。

这和他手头上的冷冻肉生意产生了矛盾。虽然不是活鲜,但他知道“没有买卖就没有杀害”。“我做这个生意的时候还没有皈依,如今是绝对不会再做类似的生意”,黄宇说,他希望自己的这个生意“顺其自然地消亡”。

事实上,他的鸡爪生意也在萎缩,罪魁祸首是禽流感。随着疫情蔓延,对于禽类的恐慌也在加剧。今年1月,辽宁网民李某在微博上散布“吃泡椒凤爪得H7N9禽流感”的谣言,而被警方拘留。

不过在古志辉师傅看来,中国人对食物从来没有永恒的禁忌,只有暂时的恐慌。他还记得2002年“非典”疫情严重之时,他在广州的利苑酒家做总厨,生意十分清淡,几乎没有客人上门。为了消除恐惧,饭店在大堂摆上消毒设施,当着客人的面做餐具的消毒工作。但“恐惧只持续了一个月”,古师傅说,等疫情消退之后,客人很快回归,“饮食习惯和之前一模一样,没有任何改变。”

因为信仰,黄宇才改变了自己的饮食习惯。西方人对于食材的挑剔,同样和宗教信仰有一定的关系。《圣经·旧约》的“利未记”就对食物禁忌有了详细的规定,如血和勒死的动物不能吃,不反刍的动物不能吃等等。这种规定最初和卫生学有关,但也有文化上的含义,人类学家玛丽·道格拉斯在《洁净与危险》中写道,“如果把关于污秽的观念中的病源学和卫生学因素去掉,我们就会得到关于污秽的古老定义,即污秽就是位置不当的东西。”“污秽是食物系统排序和分类的副产品,因为排序的过程就是抛弃不当要素的过程。”

黄宇说,他希望有一天能够完全戒除荤腥。但这样的“持戒”并不是西方意义上的避免“污秽”的东西,而是为了控制欲望。“诱惑是存在的,‘戒’的就是诱惑。但诱惑带来欲望,欲望是万恶之源。”其实他也道出了中国饮食的根本魅惑,就是对各类欲望的满足。即便凤爪,“食之则无所得,弃之则孰可惜”,“得”是身体需要,“惜”正是感官享受。

为了远离欲望,黄宇会最终离开凤爪这个行业。为了满足欲望,凤爪永远也不会从中国人的菜单上撤下。

各地凤爪烹饪

• 川味卤鸡爪:四川、湖南、重庆一带。

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• 泡椒鸡爪:盛行四川、湖南、重庆一带,近几年江浙沪沿海和北方一带也逐渐开始流行。

• 花生鸡爪汤、海参鸡爪木瓜汤、瘦肉鸡爪水果人参汤:广东一带。

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• 豉汁(虎皮)\鲍汁凤爪:广东、香港、澳门一带。

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• 水晶凤爪:广东、广西一带。

中国地方鸡种

仙居鸡

原产于浙江省中部靠东海的台洲市。体形较小,易受惊吓,属神经质型。产蛋量目前变异度较大。

大骨鸡


又名庄河鸡,属蛋肉兼用型。原产于辽宁省庄河市,分布在辽东半岛。单冠直立,体格硕大,腿高粗壮,结实有力。平均年产蛋量146个。

惠阳鸡

主要产于广东博罗、惠阳、惠东等地。惠阳鸡属肉用型,黄毛、黄嘴、黄脚、胡须、短身、矮脚、易肥、软骨、白皮及玉肉(又称玻璃肉)。年产蛋量70~90个。

寿光鸡

原产于山东省寿光县。嘴、肠、爪均为黑色、皮肤白色、全身黑羽。寿光鸡分为大、中两类型,大型母鸡产蛋量90~100个。中型产蛋量120~150个。

北京油鸡

原产于北京市郊区,历史悠久。人们将三羽(凤头、毛腿、胡子嘴)称为北京油鸡外貌特征。年产蛋110个。

固始鸡

原产于河南省固始县,是优良的地方鸡种,属肉蛋兼用型,该鸡种被誉为“中国土鸡之王”。年产蛋数185枚。

清远鸡

产于广东清远,被列入《中国家禽品种志》27个优质品种之一,被用于国宴。母鸡年产蛋仅80-95枚。

文昌鸡

产于海南文昌市,是中国最佳食用型鸡种之一,鸡食榕树籽而肥,野外放养6~9个月再用笼圈于安静避光之处,饲以花生饼、椰肉丝、番薯、热米饭等催肥。

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