面团72变

它们碰撞出无数种组合模式,诱使你靠近些来验证面包的能量,且看一个面团的魔法,任它72变。

法国人笃信一个酥松的面包将开启一个愉悦的早晨;德国人着眼于夯实的饱腹感,他们依赖面包像依赖啤酒一样;意大利人是香料爱好者,他们的面包总是气味芬芳。面包的有趣之处在于,你只需要面粉、水、酵母和盐这四种厨房里随手可得的食材,就能在这基础上建立起一整个庞大的家族。大体来说,面包分为两大类:一类是主食面包,一类是点心面包。由于中国人吃面包的历史不过一百多年,主食面包给大多数国人留下了笨拙而坚硬的大块头印象,仿佛需要跟它搏斗一番才能使它屈服为你所吃。主食面包大多用料简洁,仅仅需要面粉、水、酵母、盐四要素就能满足,经过面团揉制、二次发酵或三次发酵后进行烘烤,出来的面包麦香味浓郁,组织结实细密,让人产生饱腹感。法棍、德式黑麦面包、俄国大列吧、还有我们常吃的吐司面包都属于主食面包类。尽管看似沉闷,全麦类的主食面包因为食材简单并且天然,这几年已经作为一种健康的生活方式备受推崇。它可以成为一顿大餐之前的开餐面包打开你的味蕾,也可以加上火腿、鸡蛋、蔬菜变成三明治、汉堡这样的快速午餐。而点心面包则涵盖范围更广,口味也更为丰富。大多点心面包都有丰富的内馅,你尽可以发挥想象在面包中加入豆沙、芥末、芝士、肉松、水果等搭配出奇妙口感。它打破了主食面包的无聊,为面包这种原为果腹而存在的食物提供了有趣的一面。

面包养成法则

如何选材也是好面包的关键。请跟我们一起去挑选好的面粉、黄油与酵母,要做好面包,第一步就从此开始。

面粉

犹如钢筋混凝土之于建筑,面粉也是搭建面包的主体。做面包必须选用高筋面粉,筋度高的面粉蛋白质含量高,能形成面筋;低筋面粉是用来做蛋糕的。如果你想做出高品质的面包,可以考虑欧洲及北美地区所产的面粉,当地的小麦品种决定了面粉的筋度很高,有利于为面包的烘烤搭好骨架。专业面包师给你的推荐是:美国的金牌高筋粉和巴黎大磨坊的T65和T80高筋粉。

酵母

如果说面粉是面包的身躯,那么酵母就是面包的灵魂,少了酵母则无法成就哪怕一个最普通的面包。我们常常在吃面包时,感叹它松软的口感,完美的气孔,这个气孔就拜酵母所赐。酵母在发酵过程中产生二氧化碳,钻入面筋形成的网状组织中安家,形成一个个气孔,才有了面包的膨松质感。酵母可以选择法国的燕牌高活性干酵母,意大利快美平酵母。如果你不怕麻烦,也可以自己动手制作天然酵母:用糖分和酵素活跃的葡萄干适量,加入两倍量的水及少许蜂蜜,密封在消毒的玻璃瓶中,经过5至7天的发酵,天然酵母液便制作成功。

黄油

并不是所有面包都需要添加黄油,但黄油对面包却是锦上添花。黄油的添加不仅会使面包风味香甜,更让面包组织柔滑、细腻,并且很重要的一点是能减少面包内水分的挥发,延长面包保鲜期。加入了大量糖和黄油的意大利圣诞面包Panettone据说能做到放一个月而不坏。盐不要忽略小小的盐,它也是制作好面包的推动者之一。揉制面团时大约会放入面粉量1%到2%的盐,一方面是为了调剂口味,更重要的一面则是盐能抑制酵母生长过快,从而促进充分发酵,增强面筋。

做面包时可以用纯净水来揉制面团,也可以用烘焙奶粉加水来制作,能增添面包香味。如果使用纯牛奶代替水也可以,但是牛奶里的乳清蛋白会降低面团筋度,不利于面包组织的发展成型。

面包师的秘密

万从华:万达索菲特饼房行政总厨

杀手锏道地法国传统味道

从业十六年,平均每天要消耗75kg面粉,每天有两千个面包新鲜出炉。

看上去相当儒雅的万师傅实则是一个面包高手。从业十六年来,经他手出炉的面包已经不计其数,让这喷香的法国面包成为了索菲特的一块招牌。万师傅与法国面包的结缘始于2007年加入万达索菲特酒店,他告诉我们:“法国面包更注重原始香味,不会添加太多辅助香料。”比如我们常吃的法棍,用料简单,充满了麦香味。在万师傅看来做好面包的诀窍在于:发酵和烘烤。在索菲特,所有的面包都使用天然酵母发酵。用天然酵母发酵则意味着你需要提前花上两三天来准备发酵用的面团并且醒发。而制作发酵的老面团也并非易事,需要先用提子干泡出水,然后与面粉混合成发酵面团。天然酵母发酵的面团,带有天然的酵母菌,产生微微的甜味,口感更自然。而烘烤也是关键一环,必须要保证皮脆,内部组织松软,保留天然小麦的香味。万师傅告诉我们,来索菲特的很多客人,都十分中意传统欧式面包,看中的就是它的健康元素与有嚼劲的口感,如果搭配一点黄油,那滋味就更美了。

法式推荐面包

1.羊角包:

法国的经典早餐面包,也可翻译为可颂。羊角面包因为层次丰富,口感酥松而备受女士们喜爱。但要留心的是,如果你正在减肥期,那就少吃一点羊角包吧,因为羊角包里可没少放黄油。

2.法棍:

法棍要做得好非常讲究,否则一不小心就成了那种内外皆硬的面包凶器了。法棍的味道比较传统,本身面粉味道浓郁,经过250度左右的大火烘焙二十多分钟,才形成这种外脆内软的口感。

3.多谷面包:

多谷面包看着就给人以健康感,采用黑麦粉,添加了燕麦、瓜子、芝麻等谷物,层次感强,口感丰富。

恩泽:Opera Bombana首席甜品师

杀手锏:从意大利培育的一块七年老酵母。

从业十年,平均每天要消耗25kg面粉,每天有五百个面包出炉。

身为城中顶级意餐厅Opera Bombana的首席甜品师,恩泽的出品一直让人印象深刻。看着他那邻家大男孩般的笑容,你很难相信,他已经做了10年烘焙。此前在Nobu以及瑜舍酒店的工作经历为他打开了一扇制作高水准面包的窗,而加入Opera Bombana后,他在意大利面包上的技艺更是突飞猛进。意大利面包相比其他欧洲面包来说更符合中国人的口味,他没有让人畏惧的坚实外皮,代之以外表酥脆,内里松软,经过一些香料的搭配,味蕾的感受更加细腻丰富。Opera Bombana在做面包这件事情上有着自己得天独厚的优势,他们有着一个开放式面包房,这大概是城中意餐厅里的唯一一个。除此之外他们请来意大利面包大师Giuliano Pediconi指导,制定标准,并且Giu l iano十分给面儿地从意大利带来了一块2007年的天然发酵面团。这块成长了七年的发酵面团为Opera的面包带来了独一无二的美妙口感,而Bombana为了善待这块娇气的面包,更是配备了专业的发酵机器来保存它,机器二十四小时运转,每隔一段时间就要自动加温或降温,用以激活酵母。恩泽认为做好面包的关键是掌握好温度。这个温度从揉面团开始就要注意,保持在28度左右,而烘烤的温度也十分讲究,为了烤出硬质面包的酥松外皮,烤箱温度需要达到250度或260度。

意式推荐面包

1.水瓜柳芽孢面包:

水瓜柳面包是Opera Bombana的特色面包之一,除了面包本身的滋味,加入了水瓜柳的籽在面团中,更添芳香和口感。

2.意大利圣诞面包:

意大利经典的圣诞面包,它造型如一只水桶包,憨厚可爱。因为加入了大量黄油、橙皮、葡萄干等,面包软嫩且带有浓郁的橙皮香味,在冬天时享有这样一个面包,特别有温暖感。

3.核桃面包:

加入了黑麦粉的核桃面包,有着谷物类面包的健康传统,二者的组合让面包充满了坚果和黑麦粉的香味。

Béla Rieck:凯宾斯基酒店行政总厨

杀手锏:适合搭配肘子和啤酒的德式面包。

在豪华国际饭店从业二十二年,足迹遍布德国、斯洛伐克、印度及中国,负责凯宾斯基酒店七个餐厅的管理。

谈起北京最好吃的面包,大多数人脑中首先想到的大概就是凯宾斯基面包房。从1992年来到北京,凯宾斯基面包房当之无愧是京城高级面包房的元老。因为血缘出自德国正统,此处的德国面包也堪称一绝。德国面包比欧式面包要硬实,就像他们的男人一样多以硬汉形象示人,却也给人带来憨厚的信赖感。德国面包擅用多种杂粮与高筋面粉的mix,面粉皆来自德国公司,因为配料较多,加上高筋面粉的作用,德国面包相当厚实有韧劲儿,多用作主食。除了粗犷的面包造型,德国人还十分喜爱一种特色酸面包,酸面包采用小麦酸粉加酵母、水和盐制成,于面包的紧实喷香中有微微的酸味,说实话,中国人大多难以接受,但确实德国人的心头好。凯宾斯基面包房不仅出品有品质的面包,而且因为每天晚上九点半之后有消费五折的优良传统,拥趸众多,每到入夜,看到面包房里排队采购的人们,你就会知道我们的生活还真是离不开它呢。

德式推荐面包

1.Bretzel:

凯宾斯基的特色德国面包,与肘子、啤酒都是绝配,三者缺一不可。

2.Pumpernickel:

用pumpernickel mix做成的面包,带有黑麦的香味,并且有明显的酸味,是德国人喜爱的口感。

3.Walnut bread:

全麦mix加入蜂蜜和核桃,口感微甜,坚果的香气馥郁。

关于面包你必须知道几件事

1.起酥面包比如羊角面包都添加了大量黄油,如果你介意身材或者健康,那请谨慎选择。

2.如何识别一条法棍的好坏,只需要看它横切面气孔够不够大,气孔足够大说明发酵充分,口感也会更加松软。

3.餐桌上对付一条法棍,千万别用刀叉伺候,直接用手旋扭着掰下即可。

4.意大利面包无需搭配黄油,来点儿橄榄油和黑醋,这就是正宗吃法。

面包的发展史

一万年前:西亚一带开始种植小麦和大麦,人们用小麦和大麦做成粮食饼,这是面包的雏形。

公元前3000年:古埃及人最先知道了发酵面包的做法,古希腊人开始用大麦做面包,而雅典出现了职业面包师。

古代的漫长时期:在欧洲,面包发展出不同品种,制作手法也日趋成熟,成为人们生活中不可缺少的食物。

1912年:奥托·罗维德发明了把面包切成片的机器。

1961年:英国人钻研出乔利伍德面包处理法,大大缩减了发酵周期和面包制作的时间。

如今:做面包的原料越来越精细,机器化的生产带来更多便利,有些人却开始追求传统的手工制作,原材料更趋向于天然的粗糙谷物。■

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