吃过干式熟成牛排,你才算资深“牛客”

作为西餐中一道必不可少的主菜,牛排随着西餐文化在我国风靡,稍微有心的牛排客都能对牛排分类、几成熟对应的口感如数家珍,曾经十分高大上的神户牛肉、澳洲和牛也不再神秘。不过,只了解这些还不算是真正领略了牛排的魅力,上等的好肉,还要经过高端的处理方式才能成为餐桌上的顶级珍馐。

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作为西餐中一道必不可少的主菜,牛排随着西餐文化在我国风靡,稍微有心的牛排客都能对牛排分类、几成熟对应的口感如数家珍,曾经十分高大上的神户牛肉、澳洲和牛也不再神秘。不过,只了解这些还不算是真正领略了牛排的魅力,上等的好肉,还要经过高端的处理方式才能成为餐桌上的顶级珍馐。

好牛不求“鲜”

食用牛排,并不是越“新鲜”越好。事实上,如果真的以刚宰杀的牛肉来烹制牛排,除非是顶尖的肉质,否则你只会觉得板结难嚼,味道腥中带酸,无法下咽。

普通的牛排肉会在屠宰后先做排酸处理,然后封入真空袋,既方便牛排保存,也会让它在储存中自然的软化,这种处理工艺被称为“湿式熟成”(Wet Aged),成本低好操作,但会让牛肉不可避免地产生的一点酸味,影响口感。有些餐厅为了省事干脆就这样将牛肉整条冰冻起来,要用了再解冻烹制——这样的牛排当然也谈不上什么美味了。

但如果是面对神户牛肉、澳洲等顶级牛肉,湿式熟成就太浪费了,工艺更复杂耗时更久的“干式熟成”(Dry Aged)才是配得起它们身份的高端牛排处理方式。就像美酒经过陈酿才能孕育出醇厚的味道一样,这些被精心照顾、耐心等待“成熟”的牛排,会在28天中发生脱胎换骨一般的神奇变化。

挑剔的熟成工艺

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在一家有干式熟成牛排的餐厅里,你也许会看到这样的场面:几块硕大的牛肉摆在透明的“熟成柜”里,每块肉旁边都有小标签,详细地写明了牛肉的品种、熟成开始时间、初始重量等信息。牛肉的表面已经干结,但颜色是漂亮的深红,仿佛是熟透的美味果实。

所谓干式熟成,就是将牛肉放在0-4℃的恒温、80%左右的恒湿,无尘且空气流通的熟成环境里,让血水慢慢流尽、表层风干硬化,让内层的牛肉自然分解产生酵素,酿出香味,让肌肉纤维松散、结缔组织软化,而鲜美的肉汁被表壳锁在其中,反过来渗透入纤维组织。

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一般的干式熟成牛排要持续3到4周的时间,你可以看到牛肉每一天的变化、颜色变深、体积缩小,这份等待也更令人期待万分。熟成7天的牛排肉香味比普通牛排浓郁,回味更长,口感更软嫩;熟成14天的牛排会有淡淡的奶油和坚果的香味;熟成21天后,牛肉松软得可以用叉子轻易撕开,每一口都是汁水饱满,奶油和坚果味道更明显;到28天以上,牛排甚至会酝酿出类似奶酪的独特风味,已经是牛排中的顶级美味,绝对是试过一次就难忘的经历。

当然熟成能达到的风味也和牛肉本身的品质有直接关系,顶级的“大理石纹”牛肉能达到上面的那种独特风味,质量稍差的牛排只会让肉香浓郁、质地更软,如果是素质差、纤维粗糙、油脂分布不好的牛肉,可能只会“熟成”出一块牛肉干了。

高损耗的金贵牛排

一块经过熟成的牛肉,会因脱水至少减重20%,烹制时还得将表面风干的肉层剔除不要,损耗就更令人心疼了,因此能够做干式熟成处理的,都是肉质较好、大块的被脂肪包裹的牛肉。而在几周的熟成时间里,必须要有专业人士随时“照顾”好这些牛肉,包括控制好温度湿度、清理血水、在熟成10天后切一次风干的表层等技术活儿,一个不小心,价值不菲的牛肉可能会在几分钟里统统臭掉。

这样难伺候的金贵牛排,足以让普通餐厅望而却步,即使作为干式熟成牛排发源的美国,也只有一些高级餐厅会限量供应,它们一般会建立自己的熟成柜、熟成房来处理牛肉。但只要尝过那松软多汁、丰富浓香的牛排,你就会觉得花费的时间和金钱都是值得的了。

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经过漫长而复杂熟成处理的牛排,本身就已经有了极佳的风味,它的烹制变得极为简单。切一块一指厚的牛肉,入煎锅3分钟就能达到五分熟,可以起锅了,为了让食客更充分的品尝到牛肉的原汁原味,一些主厨会只在牛排上撒一点粗海盐就端上桌。如果你在餐厅里点了干式熟成牛排,也尽量不要要求煎得太熟、搭配味道太浓郁的酱料,否则就浪费了一块难得的好肉了。还需要提醒的是,一般超市里、餐厅里供应的“熟成牛排”基本都是湿式熟成,因此下手前一定要问清楚,免得吃到嘴里味道不对,对“干式熟成”大失所望。

干式熟成牛排名店

作为一道深受西方人喜爱且历史悠久的名菜,牛排诞生至今也有一千多年的历史了。中世纪时期的牛是重要的农业“工具”,牛肉十分金贵,是只有王公贵族才能享用得起的高级食材,烹制方法也与现代不同。到了十九世纪中叶,我们所熟悉的牛排才在美国的牛仔们手中成型,“干式熟成”的牛排处理方法,也是由追求顶级肉质的美国人发明并成熟起来的。

想要吃到一客正宗上等的干式熟成牛排并不容易,这些餐厅也大多是传承几代人的百年老店,或世界连锁的品牌。

上海:Morton's The Steakhouse

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这是起源于美国的一家声名卓著的高端餐饮集团,旗下已经开了近80家牛排餐厅,其中在我国北京、上海都有分店,是中国牛客品尝顶级牛排的好去处。

台北:西华Toscana

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正宗意大利式餐厅,拥有一座完备的牛排熟成室,被老饕们奉为台湾干式熟成牛排的起源地。

纽约:PeterLuger steakhouse

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位于纽约布鲁克林区,号称纽约第一牛排店,美国顶级米其林牛排馆。这家牛排馆成立于1887年,能屹立百年不倒,足可证明这里的牛排味道。

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