宝丽轩:海派优雅下的斑斓粤菜

宝丽轩落址于上海总商会旧址。

宝丽轩
宝丽轩

上海的粤菜餐厅多如星芒,不论是想吃地道的香港味道,还是融合了异国料理的新派粤菜,都可以得到满足。

宝丽轩在一众粤菜餐厅中显得那么特别,首先它是宝格丽旗下第一家中餐厅,作为全球第六家宝格丽酒店,上海宝格丽延续了它一如既往的意式精致与奢华之外,还留存了独属于海派的典雅。再者,开业不到一年便斩获了米其林一星的殊荣。

宝丽轩落址于上海总商会旧址。昔日的软红香土依旧历历在目,站在南入口门厅里,地面巨大的马赛克拼花团,以曼荼罗为原型,饰以巴洛克式的卷叶舒花。对整栋建筑的修缮,犹如修复一件巨大精致的古董,修旧如旧,置身其中仿佛穿梭时空。

在海派文化烙印如此之深的地方,吃上一餐传统与创新兼具的粤菜,又何尝不是一种穿越?

夏季菜单的一开始便决定惊喜食客的味蕾。芥籽蝶蚌酥,用 160℃ 的高温烤制金黄酥松的底座,里面放入口感爽口、有嚼劲的海鲜,如兰花蚌、红鱿鱼,并加入蔓越莓,以酸甜的口感唤醒食客的味蕾,又因为里面所盛放的食材温度不高,所以黄油自身的香气显得尤为重要。精选的法国进口黄油,带有馥郁的奶香,底座的酥松与内里食材的爽脆在唇齿之间形成微妙口感,埋下了清爽开胃的夏季菜单伏笔。

广东沿海地区一年四季都钟爱喝汤。作为地道的粤菜餐厅汤品自然不可或缺,花胶龙虾浓鸡汤灵感来自近年来大热的花胶鸡汤,而宝丽轩的处理方法更为精进。使用“滴鸡精”的方法,提炼出整只鸡最精华的部分,选择 8 两重的龙虾入汤,口感更加细嫩,整个汤品有了龙虾、花胶、原汁鸡汤的加入,无论是从口感、味道、还是整体色泽而言,都是十分丰富。

芙蓉墨汁手拆蓝蟹肉
芙蓉墨汁手拆蓝蟹肉

来到第三道菜芙蓉墨汁手拆蓝蟹肉,让我们继续海鲜之旅。这道菜首先在配色上首先令人眼前一亮。一面光滑的“黑镜”上,红白相间的蟹肉置于其上,点缀些许细叶芹,色彩丰富恰好应和了万物葱茏的夏天。以往蛋白制成的芙蓉,通常都是嫩黄色,宝丽轩的做法则是大胆把墨鱼汁加入蛋白中,在色泽上与蒸煮后红白相间的蟹肉形成对比。整道菜品口味清淡,旨在将优质食材的本味传达给食客。

行进至文武火炖安格斯牛,我们终于从海洋回到了陆地。乍听上去是一客很有来头的牛肉,事实上所谓的文武火是指在料理的过程中,先用武火(即大火)如同煲老火汤一样,火力全开,将牛肉的汁水锁住。熬煮 20 分钟后,再转文火(即小火)。经过两种不同火力的熬煮,香料完全渗透将牛肉的味道紧紧包裹在里面。配以柠檬、谷类,解腻的同时带来蔬食的香甜。

文武火炖安格斯牛
文武火炖安格斯牛

宴席过半,菜品幕后的英雄——上海宝格丽酒店中餐行政总厨傅文彪师傅登场,他说着一口带有港味的普通话,介绍此次夏季菜单的理念:“用时令海鲜营造出季节感,我偏爱带有嚼劲的食材,像是兰花蚌、海参、鲍鱼片等,爽脆的口感跟夏天有着千丝万缕的关系。”

除了口感之外,菜品在色彩的搭配上也是颇为讲究。傅师傅透露隐藏在这斑斓之后的奥秘:“

色彩是我构思菜单时第一时间映入脑海的影像,我像排列彩虹一样,从头至尾呼应了整套菜单,给食客营造一个缤纷的夏天。”

文武火炖安格斯牛
文武火炖安格斯牛

撰文:刁鑫

ELLEMEN睿士8月刊

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