没有满分的餐厅,也没有满分的指南,但“米其林餐厅”还是要吃的

期待了三个月之后,《米其林指南上海2017》终于在今天发布。这是米其林指南来到中国后公布的首批餐厅,没有意外,社交媒体上的朋友们为这事操坏了心,刷满了屏。

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ELLEMEN
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期待了三个月之后,《米其林指南上海2017》终于在今天发布。这是米其林指南来到中国后公布的首批餐厅,没有意外,社交媒体上的朋友们为这事操坏了心,刷满了屏。

1 家三星, 7 家两星,18 家一星,以及 25 家人均消费额低于 200 元人民币的“必比登美食推荐(Bib Gourmand)”,如果你还没看过完整名单,请在文末回顾。

过去的一整天,这 51 家餐厅的名字成为了人们讨论的焦点,也足以预见,在未来的一段时间,他们将会空前忙碌。除了想办法订位赶时髦以外,面对这份指南,你还有必要知道下面这些事。

1. 总有质疑

任何一次米其林指南的发布都伴随着质疑的声音,在遍地是美食评论员的社交媒体时代,事情只会变得更糟。有人认为大量粤菜上榜非常无聊;有人好奇高明的日本料理为何一家都找不到;有人坚信米其林评审员的口味无法代表中国食客;也有人破口大骂,扬言这根本是一份“中国式的”米其林指南。

you know, there will be haters, always.

2. 价格会涨,但餐厅可能并不想

不少人都在暗自庆贺自己钟爱的餐厅没有入选《米其林指南》,因为入选不仅意味着订位变难,同时也意味着价格可能水涨床高。但这并不全是餐厅的错,很多时候,餐厅背后的租金上涨反而成了最直接的原因。在西方世界尚且如此,更何况国内的精明房东们呢?

3. 本帮输了?

在这份榜单最尖端的 8 家餐厅中,有 4 家粤菜,而其中只有雍福会勉强算是本帮菜。除此之外,所有你能想到的上海美食,都在人均 200 元以下的必比登里出现。这就好像上海申花或上海上港在主场输给了广州恒大一般,估计没有任何主场球迷的心里好受。但本帮真的输了吗?

如果你愿意到必比登里找找,就会发现大量“上海菜”,兰亭、兰心、南翔馒头等熟悉的名字纷纷在目。让人觉得米其林评审员们可能是看了两年前的微信公众账号文章才列出拜访列表的。其中“金刚馄饨还有面”、“阿娘面”等小面馆最受追捧,毕竟他们如此平易见人,并且没有在粗暴的快餐行业里丢掉自己的厨房。反观十年前还被奉为上海代表的“小杨生煎”,如今已经堕落到与“沙县小吃”为伍的地步。

总而言之,不要迷信高星。在低星列表与必比登中,你可能更容易找到适合自己的美食。

4. 世界上最便宜的米其林二星?

“在喜粤 8 号,顾客可以以人均 48 元人民币的价格品尝到米其林二星水准的菜肴,因此这家小店也成为了世界上最便宜的米其林二星餐厅!” 在米其林给出的官方评论中,他们这样描述这家藏在卢湾区的小小粤菜馆。

但说到这里,你已经足以预见未来一段时间等位会有多么辛苦,不如避过风头之后再去? 另一家异曲同工的餐厅是鹅夫人,这家号称和香港米其林一星餐厅“甘牌烧鹅”使用同样鹅肉的连锁餐厅只在上海的五角场、浦东巴黎春天以及莘庄设有分店。对于生活范围不超过卢湾静安徐汇的时尚宝贝们而言,去莘庄吃顿鹅大概是远足踏青的体验吧?希望大家不会被沪闵行高架的拥堵搞昏。

5. 谢谢米其林

尽管这份指南收到的评论褒贬不一,但米其林来到中国上海一定是一件对大家都好的事。从前,你只能从水平参差不齐的美食 KOL 或者大众点评那儿获取消息(因为你们都不买杂志了),于是餐饮体系混乱,炒作为先,互联网思维就能拉拢生意;但现在,在体系完善、标准化到位的米其林进入之后,竞争必然更加透明,对于那些真正把心思花在厨房里的餐厅而言,他们面临的市场竞争更加公平了。

另一方面,轮胎人的到来也刺激着更多的声音开始关心“吃”这件事本身,对于人人愿意自称“吃货”的民族而言,这当然是一件好事。所以,你还是应该谢谢米其林。

6. 还有一些你可能想知道的疑问,我们在现场替你采访了米其林指南国际总监米高·艾利斯(Mr. Michael Ellis)先生。

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ELLEMEN

EM = ELLEMEN

ME = Michael Ellis

EM:为什么米其林现在才进入中国大陆?

ME:其实 2005 年,米其林指南才离开欧洲,将世界餐厅纳入评级范围,到现在也只有十年的时间。我们从欧洲开始,一步步进入到美洲,然后近些年来也来到了香港、澳门、新加坡,一直到今天,我们的步伐无法更快了,每一站的评选都需要很长的时间。

EM:米其林为什么将上海选为中国内地第一站?

ME:多年来,上海已经是一个备受认可的国际化大都市,也已经成为了一个文化、商业等等方面的标杆,在饮食方面也一样。

EM:这次的美食评审员中有多少是上海本地人呢?

ME:这次评选员以中国人为主,是在我们团队中现有的中国评选员基础上,新接纳了一群中国美食家。米其林不能过多透露评审员信息,这是我们一直以来遵守的规则。但我至少认识一位上海本地评审员。评审员团队中包括各个国家的美食家,但他们不仅仅品鉴本国的美食,而是会轮换到世界各地工作。因为不管在哪个国家和地区,米其林的标准都是统一从5个方面评价餐厅美食的:食物质量、烹饪技术、大厨的个人特质、能否保持高质量、和餐厅性价比。

EM:米其林评审员如何挑选?

ME:每天我们都会收到非常多来自世界各地的邮件,很多人都想做这个工作,想一边品尝美食,一边又能拿到工资,但我们的条件也是非常严苛的。就像有一个好鼻子对香水大师很重要一样,舌头上味蕾的数量对于一个美食家来说也至关重要。所以,想当评审员也是有硬件要求的。通常,我们会先筛选简历,挑出有美食和酒店相关专业训练经历的人,每个人给他们安排一个小测试,就是让他们和一个资深评审员,去同一家餐厅点同一道菜,回来之后把他们的用餐体验转化为文字表述,就像学生考试一样,要测试他们用文字描述美食的能力。

EM:中国有很多给美食评级的网站和App,米其林评审员在挑选餐厅的时会参考他们的推荐吗?

ME:会的,我们会利用一切资源,寻找最受认可的美食,我们会浏览各个网站和app,而且评审员也会抓住机会,向各种人打听他们知不知道哪里有好吃的餐厅。

EM:看起来这份上海米其林指南里,粤菜好像比本帮菜更多。而且一些评论家看到今天的榜单后,认为这些餐厅是更照顾外国人口味的,你怎么看?

ME:这次122家入选餐厅中,四分之三都是中餐厅,其中粤菜数量最多,第二多的就是本帮菜餐厅。因为我们的指南完全是按照评审员的反馈制定的,所以有了这第一份标杆之后,更多的大厨就会找到他们前进的方向。也许在下一份米其林餐厅指南中,我们会加入不少质量进步了的餐厅。

EM:下一步米其林有进入中国其他城市的计划吗?

ME:我们今年要发布四个米其林指南,包括7月的新加坡指南,今天的上海指南,10月的华盛顿指南,和12月的首尔指南,所以我们目前想的就是把今年的工作圆满完成。

《米其林指南上海2017》餐厅列表

★ ★ ★

唐阁 / T’ang Court

★ ★

8 1/2 Otto e Mezzo Bombana

Joel Robuchon

Ultra Violet

喜粤 8 号

逸龙阁

雍福会

御宝轩

艾利爵士 / Sir elly's

大董(环贸广场)

大董(越洋广场)

鹅夫人(莘庄)

菲霓丝 / phenix

福和慧

家全七福(嘉里中心)

金轩(浦东丽思卡尔顿酒店)

老乾杯老正兴利苑(国金中心)

利苑(环贸广场)

迷上海

南麓・浙里

苏浙总会

泰安门 / Tai'an Table

新荣记(上海广场)

雍颐庭(浦东文化东方酒店)

“必比登美食推介”(Bib Gourmand)

Alma:西藏北路198号大悦城北座9楼901

Mi Thai:徐汇区安福路195号2楼

阿娘面:黄浦区思南路36号

大壶春(四川路):黄浦区四川中路136号

大蔬无界(环球金融中心):浦东新区世纪大道100号

大蔬无界(外滩):黄浦区中山东二路22号外滩22号4楼

鼎泰丰(上海商城):静安区南京西路1376号上海商城1楼104A

东:黄浦区建国中路155弄39号

翡翠酒家(新天地):黄浦区兴业路123路新天地广场南里2楼12A-B

功德林(南京西路):静安区南京西路445号

海金滋(进贤路):黄浦区进贤路240号

韩妈妈:静安区南阳路123号

吉士:徐汇区天平路41号

金刚馄饨还有面(蒙自路):黄浦区蒙自路207号11楼

兰亭:黄浦区嵩山路107号

兰心:黄浦区进贤路130号

绿波廊:黄浦区城隍庙豫园老街115号

茂隆:黄浦区进贤路134号

南翔馒头店(城隍庙):黄浦区城隍庙豫园老街85号

上海老站:徐汇区漕溪北路201号

苏浙汇(创兴金融中心):黄浦区南京西路288号

文兴酒家:静安区愚园路68号晶品6楼605

扬州饭店(福建中路):黄浦区福建中路345号

正斗粥面专家(国金中心):浦东新区世纪大道8号国金中心3楼9号铺

“祝你好胃口”

撰文:胃太小 采访:小西

来源:ellemen.com

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