纽约酒保的
酒吧装X指南
GN Chan（GN），本名詹佳恩
纽约传奇酒吧Angel’s Share前任主调酒师，曾于2016拿下了百加得传世鸡尾酒大赛世界冠军。做过街头艺人和设计师，因缘际会下开始了调酒的冒险生涯。五年前搬离台湾到了纽约，重新开始在各大小餐馆酒吧打工。前后做过小酒馆、夜店也历经米其林星级餐厅的洗礼。
1930年代初期的某一个午后，烈日晒着哈瓦那老城区街头上来往的人群，空气中混杂着来往出租车的废气和路边老爷们刚点燃的雪茄，一个高大壮硕的中年男子踉跄得推开了酒吧 El Floridita 有些斑驳的木门，汗渍和些许未干的墨水在门上留下了印。
“厕所呢？“ 男子操着浓厚口音的西语问着，没人搭理。
吧台前挤满了酒客，酒保忙碌着边招呼边操作着最新进口的搅拌机，一杯杯Frozen Daiquiri被端上了吧台。清爽撩人、晶莹剔透的冰沙质地在午后的阳光下就像独自坐在吧台上的美女不断向他眨眼。
内急先搁着，男子忍不住靠上吧台，点上一杯，焦急的汗珠就像从杯壁不断滴下的水珠，酒保吸管都还来不急插，男子已喝上一大口。皱了个眉头“不错，再一杯，但这次不放糖，而且朗姆酒加倍！”
这位男子就是20世纪最著名的小说家之一 ，欧内斯特·海明威。而这杯改版的Frozen Daiquiri也就是之后的“Papa Doble”最后成为经典调酒Hemingway Daiquiri。
点酒，并不是一门学问，也非一门艺术，凭的是直觉和对自我的了解。为什么海明威要去糖？因为他有糖尿病困扰。为什么朗姆酒要加倍？因为他是个酒鬼。但也就这样让他点出了个世界经典。我知道，你也许会说那是因为他是海明威。
但凭着我的经验显示，如果有一位客人每一次来吧台前都点同一个特定的酒谱组合，从无例外，久了酒保们一定会为这杯酒取名字，而十之八九都会跟这位客人本名有所牵扯，就有机会流传百世。
酸甜苦咸鲜，上帝给每一个人的味蕾结构大同小异，但随著文化与饮食习惯的不同，对于特定食材和味道的接受度也跟着产生差异。举个例子，Bloody Marry血腥玛丽，在西方社会早午餐人手一杯，可以算是碗加了伏特加的番茄冷汤。但在东方的料理中，多数带有咸味的汤品或是料理都是被教导要趁热吃，人们自然不容易对此调酒有所好感。
如果你对自己的味蕾喜好够了解，我不觉得你会在点酒时出错，但反倒是有些话你最好是不要说：
“上次那个谁帮我调了一杯什么特别的，我还要再来一杯一样的。”
没有人知道你讲的是谁，就算知道也装傻因为凭什么我要走别人走过的路。
“我认识你们老板，给我好好调啊。”
好啊，那要不要请老板亲自来给你调？
“你就调你最拿手的吧。”
这就像你问女友今晚想吃什么，她回答你“随便”，之后你选择的她不满意，还有可能反咬你一口。吃力不讨好。
“帮我换个杯子，这马天尼杯太娘们。”
每一款鸡尾酒都有典故和搭配适合的杯子，说此话只是显示了你对鸡尾酒的认知不高，我看你还是都用验尿的纸杯喝就好了吧。
“你看我的脸调。”
……
当然，自己身处在什么样类型酒吧、点出适合时宜的、适合自己的酒还是有些线索可循。最高原则还是，衷于自己喜好，不刻意矫情用点酒来装逼格，没有人说男生就不可以喜欢草莓蛋糕马天尼，也没有人说女人就不能享受一杯古典鸡尾酒。
日式酒吧
大部分日式酒吧尽管不一定以经典鸡尾酒为主打，但一定也以自家的经典配方和技术为骄傲。如果你喜欢喝经典，又知道自己喜欢的味道，那一定能宾主尽欢。
推荐酒款：Dry Martini, White Lady, Side Car or Bamboo
美式酒吧
粗犷的风格为特色，一般来说气氛较为轻松，不论你想调戏调酒师或被调酒师调戏都是比较洽当的场合。美式经典也可以说是调酒的起源。
推荐酒款：Old Fashioned, Ramos Gin Fizz, Vieux Carre 或 Negroni
欧式？秘密式？酒吧
（不东不西自由式）
这年头以这类型酒吧最多，以大海纳百川的气魄来经营，各种风格齐聚一堂的新产物——可能你经过店面三次都不一定找的到入口，可能酒保手拿日式三节式摇壶，却双手Double Shake，可能你最想喝的是某款名字不一定念的出来的艾雷岛威士忌，酒保却不断推荐你当红价格逼格都高的日本威士忌，年份可能还比你年龄稍长。但这种酒吧某种程度也最有趣，可以品尝到许多意想不到的新滋味，和各种稀奇有趣调酒手法，跟看魔术秀有异曲同工之妙。
推荐酒款：建议先试试店家推荐酒款，或是直接请酒保依照你的口味选择。不要因为一次成果不如你预期就改点啤酒，我相信你妈煮的菜你也不是样样都爱吃。
居酒屋
这酒场看的是气氛，你讲的笑话好笑与否比酒好不好喝来的重要，
推荐酒款：Highball, 扎啤, 清酒或威士忌纯饮
夜店
一直以来我都很佩服流连夜店酒吧的各位夜行动物们，通常喝下肚的都不一定是科学家所能理解的化学方程式，但我们都清楚夜店里的醉翁们的主要目的不在美酒而是美人。所以能少喝酒精为妙，不止您的肝会感谢您，保持清醒的头脑才能让你减少早上起床时的惊吓与懊悔。
推荐酒款：Gin Tonic, Gin Tonic, Gin Tonic or Gin Tonic
题外话。其实，比起点酒更加狡猾的是小费，这种看是随性但其实是必须认真看待的一件事，在每个不同国家有不同约定成俗的比例，大约落在帐单10-20%，一般中餐为10-15%, 晚餐是15-20%. 在某些国家小费给不够是被服务生追出来要是司空见惯。
“I drink to make other people more interesting.”就如海明威的名言，喝酒除了让自个儿放松也让身边的同伴有乐子，而懂点调酒的历史和风味则能让你的夜生活增添点色彩，酒桌上多个话题，肚子里多点墨水。
欣赏酒的能力比酒量重要，没有一道能满足众口的佳肴，同样也没有一杯能符合所有人的美酒。即使在你拿到一杯不一定是你胃口的佳酿时，在批判之前，你开始尝试欣赏为什么这些经典或创新调酒背后的故事和创作理念，你已经成功地跨出了一大步。想在酒吧里享受惬意美好的时光和调酒师打好关系是必须的，不一定是你出手阔绰，也不一定是你多懂酒，只要互相尊重即可。
撰文：GN
编辑：JC
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