芝加哥:略有醉意的片段

2018年美国啤酒协会(Brewers Assoiation)公布的数据显示,芝加哥已经超越丹佛(Denver)、西雅图(Seattle)等啤酒大户,以167家啤酒厂牌的数字成了名副其实的“美国啤酒之都”。

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在冬天到来的时候想念夏天,或者计划下一个夏天。现在,闭上眼睛,试想和亲密的人坐在开阔的密歇根湖边,天高云低,芝加哥城壮观的天际线远在眼前,微风撩人,无所事事,读完社交媒体上那些令人糟心的“新闻”后,像《银河系漫游指南》中写道的那样,向身边的朋友戏剧性地哭喊:“给我来六品脱啤酒,请快一点儿,地球就要完蛋了。”

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同样是要一杯啤酒,如果把场景换到市中心名为StayPineapple的“设计酒店”的大堂吧,重点则会落在酒单上。这家翻新在历史地标建筑内的酒店凭借新颖的概念吸引着附近写字楼里的媒体精英和最为挑剔的时髦旅客们,因此即使是“点一杯喝的”这样微不足道的行为,也富含姿态:跳过百威喜力,让人好奇的是那些陌生的当地啤酒,它们总有调皮捣蛋或含义不清的名字,附带详尽的原料清单,以及酒精度数等单位复杂的参数。该从哪一款喝起呢?毕竟,在芝加哥,就算是鹅岛啤酒(Goose Island)也早已“过于流行”。在这个人人都能就“拉格(Lager)”或“艾尔(Ale)”的细分展开讨论的城市,从不同的配方、口味、色泽对啤酒进行选择,似乎成了一种重要的立场声明和个性的暗示。2018年美国啤酒协会(Brewers Assoiation)公布的数据显示,芝加哥已经超越丹佛(Denver)、西雅图(Seattle)等啤酒大户,以167家啤酒厂牌的数字成了名副其实的“美国啤酒之都”。

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2013年,这个数字还仅仅为62,排在全美第五。过去的六年究竟发生了什么导致如此爆发性的增长?“简单来说,啤酒成了高度社区化的饮料”,Josh Noel供职于《芝加哥论坛报(Chicago Tribune)》,过去十五年一直专注于啤酒行业的相关报道,他认为风靡在不同社区里的、特立独行的小酒馆们是这场变革的核心力量。“身边的每个人都在谈论家附近那家‘超棒的’、‘超有意思的’精酿啤酒,谁还去超市买罐装百威呢?” 高下立判,“精酿啤酒”或者“手工啤酒”不仅解渴,更是一种带有社交属性以及集体荣誉感的存在。尤其在芝加哥这样具有丰富移民文化的城市,“与众不同”和“报团取暖”都是激活市场的能量。

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“你只能在 Lakeview East 喝到我们的啤酒。”DryHop Brewers的创始人Greg Shuff从一开始就很清楚,自己的啤酒不需要像鹅岛那样卖到全世界,但要立志成为 Lakeview East(芝加哥东北部的一个小型社区)的“灵魂”和“代表”。在这间像实验室一般的酒馆兼餐厅里,每周更新的啤酒款式都以对酒花的探索作为线索,而所有菜单上的食物,也都和啤酒离不开关系。年轻的酿酒师 Steve Adam 每早7点不到就骑着自行车来到酒馆,为吧台备好最新鲜的生啤。下午5点过后,酒馆里陆续热闹起来,最早捧场的总是住在附近的熟客,然后是朋友的朋友,以及慕名而来的,住在不同社区的啤酒爱好者。

“基本上,芝加哥的每一家小酒馆(brewery)都有自己的特点”,一旦聊起啤酒,性格腼腆的Steve很快就话多起来:“我们的特色是以酒花为中心,有些地方只生产拉格啤酒,有一些只对IPA感兴趣,还有一些离不开披萨……有时候我们会组织一些小型的活动,互相品尝和评价彼此的酒,有时候我们的酒单上也会限时出现别家酒馆的产品……”他的手腕上缠着各种啤酒派对和活动的入场手环,像是挂满了勋章。

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就在DryHop的隔壁,Greg又开了一家名为“Roebuck Pizza”的新餐厅。对它来说,新餐厅意味着全新的概念和项目,酒单也自然和 DryHop大相径庭。他似乎无意把DryHop “做大做强”,但他想做很多和DryHop一样具有强健生命力的社区品牌。

城市西边的Wicker Park社区也有自己的“啤酒灵魂”,让人意想不到的是,它同时是一家以铁盘披萨闻名的餐厅:Piece。从2001年开业起,曾在鹅岛工作的酿酒师Jonathan Cutler就加入餐厅团队,为其掌控着酒坊的出品——18年来,仅由他和助理两人运作着所有事务,所谓“酒坊”,其实就在餐厅后面,和厨房混在一起,面积窄小,拥挤但有序。正是在这里,他一手让Piece成为了整个芝加哥获奖最多的精酿酒坊。在大大小小的奖项中,包括来自“啤酒世界杯(Beer World Cup)”和“美洲酿酒大师协会(Master Brewers Association of America)”的肯定。

即使早已声名鹊起,但和DryHop一样,Piece也没有进行生产线的扩张。他们从未推出任何瓶装或灌装的产品,只有到店下单才能举杯,或者用一种名叫“Crowlers”的古典容器将啤酒打包带回家。这种容器的来源难以追溯,却成为时下最为时髦的配件——去朋友家做客时,比起从便利店里随手抓取的六瓶装(Six Pack),带上一支从自己社区打包而来的啤酒显得有诚意太多了。

从市区往南,穿过中国城,有一片曾名为“Motor Row”的社区,那里曾是芝加哥布鲁斯(blues)文化繁荣的地方。如今,在南密歇根大道上,Bob Lassandrello和他的儿子 Frank共同创立于此的酒馆干脆就以“Motor Row”命名,从而清晰定义了自己的文化属性。每周四,这座历史建筑的三楼,都有Bob本人亲自上阵的爵士乐团表演。Frank则是彻头彻尾的“啤酒呆子(Beer Geek)”,他从不过问酒馆的生意,“我爸照顾着那些事,我只管酿酒。” 三言两语间,他就会不自觉地用“底部发酵”、“SRM评色法”、“原麦浓度”等专业术语把外行绕晕。闭嘴吧Frank!我们干杯!

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一个有趣的巧合是:Frank、Jonathan和 Steve都有过在鹅岛工作的经历,仿佛那是芝加哥啤酒行业真正的黄埔军校。成立于1988年,鹅岛的成长是整个行业的绝妙缩影,它从一个真实名为鹅岛的人工小岛上起步,逐渐成为“精酿啤酒”的典范,也成为芝加哥城市精神的代表,甚至被奥巴马作为“国礼”赠送。如今,它被百威收购,在资本的助力下,疯狂地蔓延向世界各地,成为消费图景中新的符号崇拜。

并不是所有人都吃这一套。尤其在芝加哥,鹅岛反而因为成了“别人的鹅岛”而失去了当地市场中某种重要的情感连接。Josh Noel耸耸肩,他在去年出版的《BARREL-AGED STOUT AND SELLING OUT》中详尽调查回访了这场发生在2011年的、被视为啤酒行业重要转折的收购。“像是一个预言,鹅岛被收购了,但紧随而来的是更多的’鹅岛’们,’精酿啤酒’也从此成了一门真正的大生意。”

说这话的时候,Josh正坐在Metropolitan Brewing河边的酒吧里,品尝两款最新的液氮拉格。Metropolitan Brewing成立于2008年,专注于生产拉格啤酒,并态度坚决地表示“NO ALE”。联合创始人Doug Hurst深爱传统德式拉格啤酒,总是一脸肃穆的表情,一尘不染的酒厂似乎也在呼应着德意志精神,直到抽烟闲谈时,他才笑嘻嘻地回忆起:事实上酒厂的第一批设备是从中国的哈尔滨采购的,原因是物美价廉。“当时我们正在经历金融危机,能省一点是一点。”他弹弹烟灰,笑着感慨道。

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下午4点之后,Metropolitan沿河的酒吧开始逐渐热闹起来,尽管它藏在一个工业园区里面,也并不提供食物,但还是有许多街坊邻居举家前来消费,有些自己带来食物,有些点来别处的外卖,在这里喝到9点才陆续散场回家。

“我只能说,芝加哥是一个很渴的城市。” 面对外来者“谁没事跑这么远来喝酒啊?”的不解,在Half Acre工作的Meredith眨眨眼化解尴尬。她是创始人Gabriel Magliaro的行政助理,同时也监管着公共关系部门的创意策划团队。很大程度上,Half Acre的走红与其出色的产品设计和市场策略分不开。Gabriel曾在芝加哥艺术学院学习,并获得艺术学位,意外的是,他并没有就此成为一名当代艺术家,反而是在2007年,从还没有崩溃的银行体系中贷到一笔钱,匆匆成立了这家现在超过150名员工,把罐装IPA卖到纽约城的酒厂。

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Gabriel是一个典型的“啤酒男孩(Beer Guy)”形象:棒球帽、大胡子、印有啤酒品牌的T恤、工装裤、帆布鞋,看起来嬉皮至极。在Half Acre另一个街区的酒馆空间里,每周六早上11点都有一场员工导览,他们在讲述Half Acre的起家故事时,从来不吝啬于调笑自己的老板,把Gabriel和联合创始人的故事描述得像喜剧脱口秀的现场,博得观众的阵阵欢呼。观众中,有人是慕名而来的旅行者,有人是在校大学生,还有一些甚至是导览的常客,“因为只需要花10美金就能喝到三大杯不同款式的啤酒,所以我们把这当做派对的开场。” 一位住在附近的艺术家坦率地表示自己就是带着朋友来喝酒的,Gabriel那点“破事”他早就不要听了。

只要在密歇根湖边走走,就觉得Meredith说的似乎也没错。在风和日丽的夏天下午,几十公里的湖岸线盘,聚满了休闲的人类。拖家带口的烧烤大叔,成群结队的滑板少年,遛狗男女,在湖边岩石滩上胡闹的墨西哥男孩们,或者只是坐在草坪阴凉处犯懒的写字楼一族,人人手中都有啤酒。发生在城市各处的美食节、户外音乐节同样让啤酒的消费激增。即使是没有自家酿酒的餐厅,通常也都和邻近的酒馆合作,在吧台销售友邻的手工酿造结晶。无论是日本拉面馆或是泰国餐厅,无论是特立独行的设计酒店还是奢华的超五星玩家,精酿啤酒的身影随处可见。

周五的傍晚,由市政文化机构ChooseChicago组织的Friday Night Flights正在挤满啤酒坊的 West Side露天举办。组织者Jason Lesniewicz一改平日西装革履的样貌,穿着粉红色的T恤和牛仔裤混在把酒言欢的人群中。“你知道,美国法律是不允许在露天的场合喝酒的,” Jason笑着强调:“这让这场小小的活动有了额外的魅力,合法户外喝酒是一件有趣的事。” Friday Night Flights在每年夏天的特定周末举办,“Flights”一词在饮酒文化中有“品尝”、“试酒”的含义。活动现场,十几家酒坊带来各自的生啤,啤酒爱好者们举着自己的杯子,在酒池中游走。现场还有DJ助兴,很快,一场每天准时降临的阵雨侵袭了现场,人们挤在小小的帐篷里看着彼此傻乐,随后干脆在雨中就着音乐跳起舞来。这时候天还没有黑的意思,阵雨飘走之后,西边的天空霞光万丈,地球一点也没有“就要完蛋”的意思。

除了市政的支持以外,同行们也自觉地抱在一起,成立各种与啤酒相关的协会,组织不同的竞赛、品鉴和会议。芝加哥啤酒协会(Chicago Beer Society)从1977年起就作为一个非盈利机构出现,是芝加哥啤酒行业历史最为悠久、影响力最大,也最受尊重的机构。伊利诺伊州精酿啤酒同业行会(The Illinois Craft Brewers Guild)每年举办技术论坛,开展线下培训,把整个行业的上下游团结在一起。各类机构举办的啤酒竞赛往往能吸引大量啤酒爱好者前来,盲品打分,评选最佳,刺激行业的良性竞争。

从硬件上看,芝加哥市中心往北、向西或者朝南延伸的广阔腹地是新型啤酒厂发芽的温床,租金低廉、楼层高挑的旧仓库,很容易就能被改造为齐齐整整的啤酒流水线车间。软体中,市政的支持、各类协会的建立和创意行业的加入锦上添花、共襄盛举。“酒厂的数量一定还会不断上升”,Josh 在一篇文章中提到:如果和传奇啤酒城波特兰(Portland)比较(180万人口,139家啤酒厂),人口超过800万的芝加哥显然还有广阔的市场潜力。

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端庄得体的,品读着葡萄酒,爱好收藏干邑和香槟;风情万种的社交花蝴蝶,忙于在鸡尾酒从中转场;严谨的学者气质,匹配着对威士忌的考究和回味…… 不同种类的酒及其身后的文化总能化为某种形象,而最为古老也最为畅销的啤酒呢?是年轻的、肚子微微隆起的、总能释放恰到好处幽默感的爸爸带着孩子在海边玩沙吗?是派对上纯真奔放的大学生吧?也可能是媒体精英或者日本料理大师…… 在人类文明中流淌六千年之后,啤酒的多样性让它跳出任何标签的边界,哪都在,谁都爱。它一边经历着寡头的收购和垄断,一边又野蛮生长遍地开花,新的品牌和口味层出不穷,在那些被称为“Taproom”、“Brewpup”或者“精酿啤酒吧”的地方,每天都有新的产品从一墙之隔(有时是玻璃墙)的酿造坊直接送上食客的酒桌。

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